はじめに
スーパーや家庭で生の豚肉を見たとき、「緑っぽく見える」「虹色に光っている」と感じたことはありませんか。この現象は一見不安になりますが、原因は大きく分けて 無害な光学的作用 と 実際の変色（劣化・腐敗） に分けられます。ここでは、肉の科学的な仕組みと保存のポイントを解説します。
光の干渉による虹色の緑（無害な現象）
豚肉をスライスした断面が非常に滑らかな場合、光が干渉して虹色に反射することがあります。これを虹色現象（イリデッセンス）と呼び、見る角度によって緑や紫などに変化します。
この場合、肉自体の成分変化ではなく、光の作用による見かけにすぎません。
臭いや粘りがなく、保存期間や温度が適切であれば、健康上の問題はありません。より詳しい解説は、オリーブオイルをひとまわしの解説記事でも確認できます。
実際に肉の色素が緑色に変わる場合（要注意）
肉の赤色は主にミオグロビンという色素によるものですが、特定の化学反応によって緑色に変わることがあります。
- (1) サルフミオグロビンの生成
微生物が発生させる硫化水素（H₂S）がミオグロビンと結合し、安定した緑色の色素「サルフミオグロビン」を作ります。これは腐敗のサインとされています。 - (2) 過酸化物による変化
一部の乳酸菌が生成する過酸化水素などの反応で、酸化型の緑色色素（クロログロビンなど）が形成されることもあります。
特徴:
・緑色が一定の部位に固定されて現れる
・同時に酸っぱい匂いや硫黄臭、表面の粘りが見られる
→ この場合は食用に適しません。
変色のメカニズムについては、食肉科研の技術コラムに詳しくまとめられています。
微生物による表面の緑変
冷蔵保存中でも、酸素のある環境ではシュードモナス属菌が表面で増殖し、緑色の変色を起こすことがあります。
真空や低酸素状態では乳酸菌が働き、硫化水素や過酸化水素を生成して緑変を引き起こすことも報告されています。
これらはいずれも腐敗の進行を示すため、食べないことが安全です。
安全性を判断するチェックリスト
- 匂いと粘り
腐敗臭（酸っぱい・硫黄臭）や粘りがある → 廃棄。 - 保存日数と温度
冷蔵（4℃以下）：豚肉の塊・薄切り → 3〜5日以内、豚ひき肉 → 1〜2日以内
冷凍（-18℃以下）：長期保存可。 - 色の見え方
虹色が角度で変わる → 光学現象（無害）
固定した緑色＋臭いや粘り → 腐敗の可能性大。
買い物と調理のポイント
- 購入時: 日付と鮮度を確認し、異臭のあるものは避ける。
- 保存時: 買ってきたらすぐに冷蔵または冷凍。
- 調理前: 緑色が見えても臭いや粘りがなければ問題なし。ただし少しでも不安を感じる場合は廃棄を。
- 加熱時: 安全のため、中心部まで十分に火を通すこと。
まとめ
「豚肉 緑」と言っても、その原因は2種類あります。
- 光の反射による虹色の緑 → 無害で食べられる場合が多い。
- 色素や微生物による実際の緑変 → 腐敗の可能性が高く、食べない方が安全。
豚肉の安全性を判断するときは、色だけでなく、匂い・粘り・保存期間を総合的に確認することが大切です。