私もいい大人ですが「おやつ」としてさつまいもをよく食べます。
お菓子の人工的な甘さと違って、柔らかくてほのかな自然な甘さがいいですよね。
さつまいもの鮮やかな色を維持し、あの香ばしい風味を最大限に引き出すには、さつまいもの取り扱い方がポイントとなります。
こちらの記事では、さつまいもがなぜ変色するのか、その原因と予防策について深く掘り下げて解説します。さつまいもの保存方法、皮を剥いた後のすばやい処理、また、食材の組み合わせによる変色防止効果など、日々の料理や保存に役立つ情報をご紹介します。
日本の代表的な食材であるさつまいもを、食卓に彩り、味わいをもたらす存在として最大限活用するためのヒントが詰まっています。
さつまいもの特性
さつまいもは、私たち日本人にとって馴染み深い食材であり、栄養価が高く、食物繊維やビタミンが豊富に含まれている点が大変評価されている。
特に気をつけたいのが、一度切るとすぐに変色しやすいという性質だ。
さつまいもの成分と色素
さつまいもの美しい黄色はほとんどがカロテノイドという色素によるもので、特にβ-カロチンの影響が大きい。このβ-カロチンは、強力な抗酸化作用を持ち、体内の活性酸素を取り除いてくれる。
さつまいもはこのカロテノイドや、体に必要なミネラル、ビタミンCなどを豊富に含むため、「天然のサプリメント」とも言われる。しかしこの栄養価を保つためには、適切な保管や調理が求められる。
さつまいもの変色の原因
では、なぜさつまいもは切るとすぐに変色するのでしょうか。
その原因は酵素が関与しています。さつまいもの中にはポリフェノール酸化酵素というものが存在し、さつまいもを切ったり、傷をつけたりするとこの酵素が活性化される。
酵素が活性化すると、さつまいもの中に含まれるポリフェノールと反応して、黒褐色のメラニンという色素を生み出す。このメラニン色素がさつまいもを変色させる要因だ。この自己防衛的な反応は、さまざまな食物に見られ、特に酸化しやすい食物ほど強く発現する。
さつまいもの変色を防ぐための方法は、大きく分けて二つある。
- なるべく早く調理すること
- アク抜きをすること
一つ目は、さつまいもを切ったらすぐに調理するとメラニン色素が生成される前に加熱処理を施すことができ、変色を防ぐことができる。
二つ目は、アク抜きをすることです。アク抜きは、さつまいもを湯につけることで酵素の活性化を抑え、変色を防ぐ方法だ。
さつまいもは、その美味しさや栄養価の高さから多くの料理で使用される食材だ。その特性を理解し、適切な保管や調理を行うことで、さつまいもの魅力を最大限に引き出すことができる。
さつまいもの変色防止方法
さつまいもを料理する際には、皮をむいた後に放置してしまうと、自然に含まれている酵素が酸化し、黒く変色することがあります。
色も変わるだけではなく、食味も損なわれてしまいます。これを防ぐための方法を詳しく説明します。
さつまいもの適正な保存方法
さつまいもは、皮をむく前の保存方法にも注意が必要です。
皮をむいてから時間が経つと変色するため、料理する直前まで皮をむかないことが推奨されます。さらに、生のさつまいもは、直射日光や湿度の高い場所を避け、通気性の良い場所で保存するとよいでしょう。
温度と湿度の管理
保存環境の温度と湿度も重要な要素です。
さつまいもは、温度が高めの15～20度、湿度が60～75%が理想的と言われています。温度が低すぎると、糖度が下がり硬くなったり味が落ちることがあります。
反対に温度が高すぎると、変色しやすくなったり傷みやすくなるため注意が必要です。
保存場所に適した環境
保存場所は、通気性が良く、明るすぎず暗すぎない、冷暖房の風が直接当たらない場所が最適です。
直射日光が当たると、太陽熱で温まりすぎてしまい、色が悪くなる恐れがあります。
また、直接冷暖房の風が当たると乾燥し、皮がヒビ割れることがあります。そのため、収納場所は十分に吟味しましょう。
さつまいもの扱い方
さつまいもの皮は、水分を逃がさないようにする役割もありますので、ムダに皮をむかず、そのまま保存することがおすすめです。剥いた後はすぐに使用するか、水へとつけておくことで変色を防ぐことが出来ます。
皮剥き後の素早い処理方法
さつまいもの皮をむいた後は、素早く調理に移ります。
特に時間を置かずに切ったり煮たりすることで、酸化を抑制することが可能です。かならずしもすぐに料理できない場合は、水にさらすことで空気に触れる面積を減らし、変色を抑えることができます。
水にさらすことの効果
水にさらすことで、さつまいもの表面に触れる酸素の量を制限できます。酸素に触れることで酸化し変色するため、これを防ぐ効果もあります。
また、冷水にさらすとさらに効果的です。ただし、長時間水につけておくと栄養素が溶け出してしまうため、30分程度を目安にしましょう。これらの方法を活用すれば、美味しく・健康的にさつまいもを楽しむことができます。
さつまいもが変色する理由
さつまいもの変色を防ぐ方法は分かりましたが、そもそもさつまいもはなぜ変色するのでしょうか？
その原因は、俗にいう「アク」です。
そして、このアクの正体は、さつまいもの成分の一つである「ポリフェノール」です。
空気に触れると変色する食べ物として、例えばリンゴがあります。
さつまいもの変色の原理もりんごと同じで、「ポリフェノール」、酸化酵素の「オキシターゼ」、そして空気中の酸素の3つが揃うと変色、つまり「褐変」します。
褐変以外の変色、または変色が疑われるケースもありますので、これについては次項でお話しますね！
さつまいもが変色しても食べられる？
さつまいもが変色している場合、食べても大丈夫なのでしょうか？
結論から言うと、大丈夫です！
色々な場合がありますので、一つずつ見てみましょう。
緑色の場合
さつまいもが緑色の場合は、さつまいもに含まれるクロロゲン酸がアルカリと反応して変色したものです。
さつまいもと一緒に使う食品類の中にもアルカリ性のものがあります。
例えば、てんぷらにするときに使う「てんぷら粉」。これには、重曹やベーキングパウダーが含まれていますが、これらはアルカリ性です。
また、塩も弱アルカリ性ですので、塩に触れて変色する場合もあります。
緑色って、カビを連想するのでぎょっとしますよね。でも、違う原因と分かって一安心です。
黒色の場合
黒の場合は、上述の通りポリフェノールが原因ですので食べても問題はありません。
また、緑色の変色がとても濃い場合、これも黒に見えることがありますが、この場合も食べて問題ありません。
オレンジ色・ピンク色の場合
さつまいもは、品種によって切り口がオレンジやピンクの場合があります。
品種：アヤコマチ
鮮やかなオレンジ色をしたさつまいもです。
品種：ピンク色の安納芋（アンノウイモ）
いずれの場合も、もともとそういう色の品種であるということで、もちろん食べても問題ありません！
食べない方がいい基準は？
それでは、変色したさつまいもで食べない方がいい場合、つまり、さつまいもが明らかに傷んでいると判断できる基準とはどのようなものでしょうか？
具体的には、以下のような様子が見られる場合は食べない方がいいでしょう！
- 酸っぱいにおいがする
- 異臭がする
- 黒く変色している部分が多い
- 異常なベトつきを感じる
- 生なのに柔らかく状態
詳しくは、「さつまいもにカビが生えても食べられる？農家の人が教えてくれた答え」でお伝えしていますので、参考にしてみてください。
まとめ
今回は、さつまいもの変色を防ぐ方法について調べてみました！
まとめると…
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- さつまいもの変色で一番典型的なものは褐変
茶色～黒に変色するもので、これはさつまいもに含まれるポリフェノールが原因である。 - 褐変防止のためには①さつまいもを切ったらなるべく早く水につけ、切り口が酸素に触れないようにする。
② 煮る時にレモンや酢を少量入れる。
- さつまいもの他の色への変色または変色が疑われる場合があるが、いずれも食べても問題ない。① 緑色：クロロゲン酸とアルカリの反応。さつまいもの調理に使う食材の中にもアルカリ性のものがあるため。
② オレンジ、ピンク：そういう色のさつまいもの品種がある。
- 食べない方がいい場合は、変色以外の様々な特徴がみられる。・酸っぱいにおいがする
・異臭がする
・黒く変色している部分が多い
・異常なベトつきを感じる
・生なのに柔らかく状態
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ピンクとオレンジのさつまいも、今回の調査で初めて存在を知りました。すごい色ですね。食べたことのある方、いらっしゃいますか？
甘くておいしそうと興味が湧きました。通販で見つけてみようと思います！
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