野菜の知識

水菜が苦いのはなぜ?苦味を抑えるカンタンな2つの方法を大公開!

野菜の中には、苦瓜などのように、最初から苦いことを予期して食べるものがあります。

反対に、苦味など想定外という野菜もあります。

水菜は、基本的に後者と思いますが、その水菜がたまに苦くてびっくりした経験はないでしょうか。

「たまに」苦いというのは、本来は、苦くない状態で食べられるはずということですよね。

ではこの苦味はどうして発生したのでしょうか?

今回は、「水菜が苦いのはなぜ」について調べてみました。

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水菜が苦いのはなぜ?

水菜が苦くなるのは、大別して2つの可能性があります。

  1. 栽培の段階の可能性
  2. アリルイソチオシアネートの可能性

一つずつ詳しく見てみましょう!

栽培の段階の可能性

水菜を自家栽培している場合に、栽培・収穫のやり方が不適切で、それが原因で水菜が苦くなる可能性があります。

一番ありそうなケースは、収穫時期が不適切というもの。

水菜は、旬を過ぎて育ちすぎると苦くなります

4月~5月に種まきした分は、5~6月に収穫。9月~10月に種まきをしたら、10月~12月に収穫します。

これを過ぎると、水菜が育ちすぎになってしまいます。

 

アリルイソチオシアネートの可能性

アブラナ科植物には、アリルイソチオシアネートという成分が含まれますが、これはワサビの成分と同じ辛味成分です。

細胞に傷がついて空気に触れると苦くなる性質があります。

つまり、料理に使うために水菜を刻む際、細かく切りすぎると、苦味が強くなる傾向があります

食べても大丈夫なのか?

水菜の苦味は、もともと水菜に含まれる天然成分によるものなので、食べる分には問題ありません

どうも、「水菜は本来苦くないもの」という前提が崩れてしまった気がします。

「本来」って何だろうという話なのですが、「本来」苦味成分になりうる辛味成分を持っているなら、苦瓜同様、水菜も「本来苦い野菜」と考えるべきなのでしょうか…。

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苦くないようにする方法

どんな事情で発生したにせよ、水菜の苦味は出来れば取り除いて食べたいものですね。

2つほど方法がありますので、ご紹介します。

生(サラダ)で食べる場合

水菜の苦味を取る基本的な方法は、下ごしらえとして水にさらすことです。

水菜の苦味成分は、水に浸けることで流出させることができます。

ただし、その際、水溶性ビタミンも出て行ってしまうので、あまり長時間さらしておかないように注意が必要です

火を通す場合

シャキシャキした食感が命の水菜ですが、苦味を取るために瞬間的に加熱するというやり方もあります。

  1. <手順>
    カットする前の状態のまま、水洗いして汚れをきれいに落とします。
  2. 水菜の束がまるごと浸るのに十分な量のお湯を沸かし、塩を少し入れます。
  3. 水菜の根の方から熱湯に入れ、葉の部分も全部熱湯の中をくぐらせ、すぐに出して冷水につけます。
    冷水に浸けないと、水菜に付着している熱湯の余熱で水菜が煮えすぎるためです。
  4. 水菜の熱が取れたら、十分に水切りしてカットして使用します。

お湯を使うやり方は初めて知りました。しかし、かなりの手際の良さが要求されますね、これは。

水菜のおすすめレシピ

水菜が苦くなってしまっても、味付けなどで気にならなくなるレシピがあれば便利ですよね。

そんなレシピを2つ紹介します。

水菜とこんにゃくの梅白和え

<材料 (2人分)>

  • こんにゃく 1/2枚
  • しょうゆ 小1/2
  • みりん 小1/2
  • 水菜 20g
  • あえ衣 木綿豆腐 1/3丁
  • 梅干し 1個
  • 砂糖 小1/2
  • 塩 小1/10
  1. <作り方>
    薄切りにしたこんにゃくをゆでて水を切る。醤油とみりんで味付けをして冷ましておく。
  2. 豆腐の水気をペーパータオルで取り、絞ってつぶす。梅干しの種を抜き、たたいて細かくする。これに砂糖・塩を加えて混ぜ合わせる。
  3. こんにゃくの汁けを切り、3㎝程度にカットした水菜と、2.のあえ衣を混ぜて出来上がり。

参考:水菜とこんにゃくの梅白和え|エコ調理力

こちらのレシピは、梅の酸味のお陰で水菜の苦さが和らぎそうですね。

水菜の苦味がクセになるかき揚げ

<材料>4人分

  • 水菜1株
  • 玉ねぎ1個
  • にんじん1本
  • 小麦粉ひとつかみ
  • 干しアミエビひとつかみ
  • 天ぷら粉100グラム
  • 水160cc
  • 揚げ油適量

<作り方>

  1. 水菜は3cmくらい、玉ねぎとにんじんは細切りにして水洗いする。
  2. 1.の水気を切り、全体に小麦粉をまぶす。
  3. ボールに天ぷら粉と水を入れて混ぜ、干しアミエビと小麦粉をまぶした野菜を入れ、よく混ぜる。
  4. 3.を油でカラッとなるまで揚げる。

参考:水菜の苦味がクセになる!かき揚げ レシピ・作り方 | Rakuten レシピ

玉ねぎなどは、かき揚げにすると甘味が強くなりますよね。それと衣の香ばしさで、水菜の苦味も中和されそうです。

 

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まとめ

今回は、水菜が苦い理由について調べてみました。

まとめると…

  1. 水菜が苦くなるのは、2つの場合が考えられる。

    ① 栽培の段階の可能性:家庭菜園で水菜を栽培しているが、収穫タイミングが不適切で、水菜が育ちすぎてしまった場合

    ② アリルイソチオシアネートの可能性:アブラナ科植物の辛味成分であるアリルイソチオシアネートによる苦味

  2. 水菜の苦味をとりのぞくには、水にさらすか、ほんの一瞬熱湯にくぐらせるという方法がある。

でした!

あわせて、水菜の苦味が気にならないレシピもご紹介しました!

苦い水菜、実は何度か経験があるのですが、いつも気にせずに食べてしまっていました。しかし、水菜の苦味を消せそうなレシピを見て、やはり作ってみたくなりました。

皆さんは、水菜のレシピ(できれば苦味対策になりそうな)、どんなものをご存知ですか?

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