野菜の知識

ブロッコリーが苦いのなぜ?食べても大丈夫なのか調べてみた!

外食でブロッコリーが出ると、ちょっと身構える自分がいます。

というのは、お店によって美味しいところとそうでないところが極端に分かれるためです。

美味しくないケースとしてあるあるなのが、「茹ですぎでぐちゃぐちゃ」。

そしてたま~に遭遇してしまうのが…

「苦い」ブロッコリーではないでしょうか。

そこで今回は、ブロッコリーが苦い原因や苦味を抑える方法、おすすめレシピについても調べてみました!

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ブロッコリーが苦い原因

ブロッコリーが苦い原因は、主として「イソチオシアネート」という成分のためです。

これは、アブラナ科植物に共通して含まれる成分で、例えば、菜の花の独特のほろ苦さも、このイソチオシアネートから来ています。

本来は「辛み」成分なのですが、分解すると「苦み」と感じられるのですね!

苦い場合は食べても大丈夫なのか?

イソチオシアネートは、植物が本来持っている成分なので食べても問題はありません。 

私は長いことコープの宅配を利用していましたが、そちらのQ&Aにもブロッコリーの苦みについての問い合わせがありました。

このように回答されていました。

(苦いのは)ブロッコリーの苦み成分によるものです。ブロッコリーなどのアブラナ科の植物には、「イソチオシアネート」という辛み成分が含まれています。

ゆでたり炒めたりすると、この成分が分解され、苦みや辛みを感じることがあります。
植物由来ですので、召し上がっても問題はありません。

参考URL:野菜・果物の商品Q&AーCO-OP

やはり、食べても問題はないようです。

残留農薬の味では? 

残留農薬の味では?と不安に思う方もいらっしゃるかと思います。

先ほどもお伝えしたように苦味は植物由来のものなので、基本、農薬とは関係ありません

また、残留農薬については、食品ごとに安全基準が厚生労働省により設定されています。

ブロッコリーについても、残留農薬は非常に微量ですので味に影響するとは考えにくいでしょう。

<残留農薬の基準>

毎日一生涯にわたってその食品を食べ続けても、健康への悪影響がないとされる一日当たりの摂取量をADI(一日摂取許容量)といいます。

これを超えないように食品ごとに残留農薬の基準が設定されています。 

味覚には個人差がありますし、あまりにも苦くて口に合わない場合は無理に食べる必要はありません。

また、苦味の原因が他にある場合も考えられますので、不審に思う場合は食べずに販売店や生産者に相談しても良いかも知れませんね。

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苦味を抑える茹で方

なるべく苦味を抑えて、美味しくブロッコリーを茹でるにはどうしたらいいのでしょうか?

ブロッコリーの基本の茹で方に少しプラスアルファするなら、より美味しくかつ見栄えのいい茹で上がりを目指すことができます。

【手順】

  1. 子房ごとに切り分ける。
  2. しばらく水につけておき、汚れを落とす。
  3. 塩+ニンニク+オリーブオイルを入れたお湯で茹でる。
  4. 硬めに茹でる。
  5. ざるにあげ、粗熱を取る。

いくつかの手順を、もっと詳しく見てみましょう。

<②しばらく水につけておき、汚れを落とす>
ブロッコリーは、見るからに「みっしり」と詰まっていて、さっと洗うだけでは小さな虫やごみが落ちません。

茹でる前にしばらく水につけておき、汚れをしっかり落としましょう。 

残留農薬が気になる場合もきちんと洗うことがとても大切です。
その後、さらに茹でることによって、落としきれなかった残留物質があったとしても、切り口から湯に溶け出しますので心配はありません。

 <③茹でる際に塩+ニンニク+オリーブオイルを入れる>
塩を多めに入れ、かつニンニクを投入することで、苦味が気にならなくなりそうです。オリーブオイルは、香りづけだけでなく、茹で上がりの色が鮮やかになるという効果も!

Cpicon ブロッコリーのちょうどいい茹で方 by eminasu☆

ちなみに、苦味で有名な野菜と言えば「ゴーヤ」があります。ゴーヤも油で炒めたり、うま味のあるものと合わせると苦味を感じにくくなりますよね。

ブロッコリーについても、オリーブオイルやニンニクを使うこの方法は効果的かと思います。 

ブロッコリーの茹で方色々

ブロッコリーに火を通す方法は、お湯で茹でる以外にもあります。

  1. 電子レンジを使う。
  2. 蒸し茹でする。

<電子レンジを使う>
電子レンジを使った茹で方の手順です。

【手順】

  1. 洗ったブロッコリーを水がついたまま、耐熱容器に入れる。
  2. 塩を少しふり入れる。
  3. ラップをして、1分40秒~50秒(600wの場合)
  4. 粗熱がとれるまで放置しておく。

電子レンジを使うメリットは、「お湯を沸かすなどの手間が省ける」「ビタミンCなどブロッコリーの栄養分の流出が少なくて済む」などがあります。

 

 <蒸し茹でする>
蒸し器や圧力鍋など特別な道具が無くても、「蒸し茹で」できます。

【手順】

  1. 鍋にブロッコリーの1/5が隠れるくらいの水を入れ沸騰させる。
  2. 鍋に洗ったブロッコリー、塩を少量入れ、ふたをする
  3. 中火で3~4分、蒸し煮する。
  4. ざるに上げ、粗熱を取る。

電子レンジ同様、水溶性の栄養分が失われるのを防ぐことができるメリットがあります。 

苦味を感じにくいレシピを紹介

ここでは、ブロッコリーの苦みを感じにくいレシピ例をいくつかご紹介します。

ブロッコリーに多少苦味が残っていても、香りや調味料の味などで気にならなくなりそうなものをピックアップしてみました。(レシピ名をクリックすると外部サイトに飛びます)

 

茹でたブロッコリーが冷めないうちにバターと醤油を和えていただく簡単レシピです。

アンチョビと赤トウガラシの最強コンビ(?)で、ブロッコリーの苦味が勝ち残る余地はなさそうです。

好みもあるかと思いますが、ポン酢の酸味と野菜の苦味・えぐ味は、割と相性がいいような気がします。

どれも本当においしそう! ぜひお試しください。

 

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まとめ

いかがでしたか?

今回は、ブロッコリーが苦い原因や苦味を抑える方法、おすすめレシピについてお伝えしました。

まとめ

  • 苦味の原因はイソチオシアネートというブロッコリーが本来持っている成分なので、基本的には食べても大丈夫。
  • 洗う・茹でる・蒸す等の下処理を丁寧に行うことで、ある程度苦味を緩和できる。
  • 調理段階でも、味付けの工夫次第でさらに苦味を緩和できる。

ブロッコリーで忘れられないのは、以前オランダの某ホテルのレストランで出された大皿に山盛りのブロッコリー。

滞在中、野菜不足を何とかしようと思い注文しましたが、これが歯が折れそうな硬さで、結局泣く泣く半分以上残してしまいました。苦くなかったし、味は悪くなかったのですが…

硬くてもダメ、柔らかすぎてもダメ、硬さがOKと思ったらなぜか苦い!?…等々、ブロッコリーを極めるのは簡単なことではなさそうですね。

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