ママ時短料理なのに、普通の鍋で調理するよりも美味しく仕上がる圧力鍋。
とても便利なのですが、どうしてそんなことが可能になるのだろうかと、疑問に思ったことはありませんか？
圧力鍋はどんな仕組みになっていて、あんなに美味しく仕上がるのかを調べてみました。
原理を知ることで、圧力鍋が向いている料理とそうでないものの区別もつけやすくなりますよ。
この記事では、圧力鍋の原理について分かりやすく解説していきます。
圧力鍋の原理を解説！
ママ圧力鍋の原理は、意外とシンプルです。
圧力鍋を加熱すると、鍋の中ではこんなことが起きているのです。
５つのステップがあります。
- 圧力鍋を加熱する
- 加熱により大量の蒸気が発生する
- 密閉されているため、発生した上記は鍋の中に閉じ込められる
- 結果的に鍋の中の気圧が上がる
- 気圧が上がることにより、水の沸点が100℃から120℃近くまで上がる
普通のお鍋で加熱しても、水の温度は100℃までしか上がりません。
圧力鍋ではそれ以上に温度が上がるので、より短時間で、より柔らかく、食材を調理することが出来るのです。
気圧をうまく利用して、普段よりも「高温の環境を人工的に作っている」のですね。
100℃以上の高温で調理することで、食材に早く熱を通す調理方法に、揚げ物があります。
圧力鍋は、油の代わりに、高温の水を使うことによって、同じように食材に早く熱を通すことができる調理器具なのです。
高温の環境を作るには、鍋の中の気圧が高いままでいる必要があります。
そのためには、蒸気漏れがあってはいけません。
つまり、パッキンでしっかりと密閉されていることが、とっても大事になってきます。
パッキンについては、別記事「パッキンの寿命」の中で、詳しい説明があるので、そちらもぜひご確認下さい。
圧力鍋だと水の沸点が高くなるのはなぜ？
パパそもそも気圧が高いと、どうして水の沸点が上がるの？
ママ圧力と水の沸点の関係について理解するためには、水の分子レベルで考える必要があるよ。
分かりやすいように説明するね。
水分子は、互いに比較的強い力で手を繋いでいます。
水分子がそれぞれ激しく運動を始めます。
運動がさらに激しくなり、水分子は互いに繋がっていることが出来なくなって、手を放してしまいます。
この手を放してしまった状態が「気化」、つまり、水が沸騰して液体から気体に変わる瞬間です。
そして、水分子同志がつないでいる手を放す温度は、その時の気圧によって変わってくるのです。
＜気圧が低いとき＞
水分子をつなぐ手にかかるプレッシャーが弱いため、90℃以下の低い気温でも離れてしまいます。
つまり、100℃よりも低い温度で沸騰することになります。
これは、標高の高い山などで料理をするときによく見られます。
＜気圧が高いとき＞
水分子をつなぐ手にかかるプレッシャーが強くなり、互いになかなか切り離すことが出来なくなります。
そのため、100℃よりも高い熱を加え、水分子の運動を激しくする必要があります。
こうして、100℃を超える温度で沸騰するになるのです。
圧力鍋は使い慣れるまで難しい調理器具のように思えますが、原理そのものは案外単純なものです。
圧力鍋の原理がわかったところで、圧力鍋に向いている料理を紹介しますね。
圧力鍋に向いている料理
圧力鍋の原理が分かると、圧力鍋に向いている料理がわかってきます。
つまり…
- 水を使う料理
- 高温によって調理時間を短縮できる
- 高温によって柔らかく調理できる
こういったメニューが、圧力鍋に向いている料理といえそうです。
それでは、具体的にどんなものがあるのか、以下で見てみましょう。
豆料理
例：野菜豆、黒豆、ポークビーンズ
普通のお鍋で豆料理を作るのって大変ですよね。
あの硬～いお豆を食べられるだけの柔らかさにするのに、恐ろしく時間がかかってしまいます。
この点、圧力鍋を使えば、アッサリ解決です。
調理時間が短くて済むのは勿論のこと、べちゃべちゃせずに、ほこほこといい感じに柔らかくなります。
豆のおいしさをとことん味わえますよ。
野菜料理
例：肉じゃが、筑前煮、おでん、里芋の煮っころがし
圧力鍋で調理するとメリットが多いのが、硬い野菜類、特に根菜類です。
大根、ごぼう、ニンジンなど、生の状態だととっても硬い野菜でも、圧力鍋を使うと、短時間でサクッと柔らかく仕上げることが出来ます。
そして、野菜を圧力鍋で調理した場合、特に嬉しいのは、野菜が本来持っている甘味を十分に引き出せることです。
＜同じくらいのサイズにカットする＞
例えば、大根やニンジンのように、上から下にかけて太さが変わる野菜の場合、太いところは大きく、細いところは小さくなんてことになりがちですが、これでは、均等に熱が伝わりません。
同じサイズになるようにカットしましょう。
＜野菜によって熱の伝わり方が違うことを意識する＞
ごぼうやタケノコのように、熱が伝わりにくい野菜は小さめに、レンコンや玉ねぎのように、熱が伝わりやすい野菜は、大きめにカットするようにしましょう。
こうすることで、色々な野菜を同時に鍋に入れても、均等にまんべんなく熱を通すことができます。
熱の通り方にムラがあると、食感がとても悪くなってしまうので、下ごしらえ段階でのこのひと手間を忘れないようにしましょう。
ここで手を抜いてしまうと、せっかく圧力鍋を使っても、その性能をフルに生かすことができなくなってしまいます。
魚料理
例：イワシの生姜煮、カレイの煮付け
圧力鍋を使ってお魚を調理する最大のメリットは、骨まで柔らかく仕上げられることです。
普通のお鍋で煮魚にしたり、フライパンやグリルで焼き魚にした場合、骨は食べられないので、捨ててしまうしかありません。
しかし、骨も、カルシウムを豊富に含む立派な食材。できれば柔らかくしてしっかり食べたいものですよね。
圧力鍋を使えば、それも簡単です。
肉料理
例：豚の角煮、ビーフシチュー
圧力鍋は、特にかたまり肉を使う料理の時に、大活躍します。
短時間でとても柔らかくなりますし、煮込むのに使った水分には、お肉のうまみが溶け込んで、そのままスープストックになります。
スープ
例：クラムチャウダー、ポタージュスープ
圧力鍋の中は密閉されているので、具材のうま味はすべてスープの中に溶け込みます。
そのため、コクがあって栄養満点のスープに仕上がりますよ。
蒸し料理
例：プリン、茶碗蒸し
ご存知のように、プリンと茶碗蒸しはどちらも、卵が80℃前後で固まる性質を利用しています。
圧力鍋を使うと、120℃近くまで一度温度が上昇しますが、その後、ゆっくりと温度が下がります。急激に温度が下がらないので、プリンや茶碗蒸しが固まるのに最適な温度が一定時間保たれるわけです。
そのため、いわゆる「す」が出来ることなく、とっても滑らかに仕上がります。
米料理
例：玄米、白米
最後に、圧力鍋で調理するととっても美味しくなるのが、我が国の主食であるお米です！
お豆同様、お米も硬くて熱が伝わりにくい食材です。
でも、圧力鍋を使って調理すると、お米の一粒一粒に全方向から均等に熱が伝わり、ふっくらとした食感に炊き上げることができるのです！
圧力鍋に向いている料理、結構、たくさんありましたね。
圧力鍋を一度使い始めると、どんなメニューでも圧力鍋で料理したくなってしまうかも知れませんよ(^_^)
圧力鍋に向かない料理について
ママ圧力鍋に向いている料理もあれば、反対に向かない料理もあります。
パパどんな料理が圧力鍋に向かないの？
それは以下のような料理です。
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- 調理するとかさが大幅に増える料理
- 揚げ物
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＜かさが増える料理＞
例えば、ひじき、切り干し大根などですね。これは、調理の途中で食材がふくらんで、圧力鍋内のスペースをふさいでしまう危険があります。
調理する場合は、分量に気を付ける必要があります。
＜揚げ物＞
ポテトフライやチキンナゲットなど、揚げ物全般です。
油を多く使う料理の場合、加熱によって油が吹きあがり、バルブの口をふさいでしまう場合があり、危険です。
油っぽい料理は、圧力鍋での調理は避けましょう。
その他、使用してはいけないもの
圧力鍋では、そもそも使用してはいけないと言われているものがあります。
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【以下のものは使用禁止】
- 重曹、ふくらし粉 → 加熱により、急激に発泡して危険なため
- アルミホイル、紙蓋 → 蒸気穴がふさがれ、圧力鍋が爆発する危険があるため
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圧力鍋に向いていない料理も、使用禁止のものも、要は、「危険だから」。
調理器具は、おいしさと手軽さも大切ですが、安全に使うことが大前提ですよね。
まとめ
今回は、圧力鍋の原理について調べてみました。
[st-midasibox-intitle title=”まとめ” fontawesome=”” bordercolor=”” color=”” bgcolor=”” borderwidth=”” borderradius=”” titleweight=”bold”]
圧力鍋の原理：
- 圧力鍋の加熱で発生した蒸気が、鍋の中に閉じ込められる。
- 気圧が上がり、沸点が100℃から120℃近くまで上昇する。
- 高温により、より短時間で、より柔らかく、調理することが出来る。
圧力鍋で調理するのに向いている料理
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- 豆料理：野菜豆、黒豆、ポークビーンズ
- 野菜料理：肉じゃが、筑前煮、おでん、里芋の煮っころがし
- 魚料理：イワシの生姜煮、カレイの煮つけ
- 肉料理：豚の角煮、ビーフシチュー
- スープ：クラムチャウダー、ポタージュスープ
- 蒸し料理：プリン、茶碗蒸し
- 米料理：玄米、白米
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合わせて、圧力鍋での調理に向かない料理、圧力鍋で使ってはいけないものについても見てみました。
圧力鍋に向いている料理、今回見たものだけでもかなり種類が多いですね。
原理が分かってみると、今まで圧力鍋で調理したことがないもので、圧力鍋に向いているメニューというのも、他に沢山ありそうです。
私は、特に、エスニック料理が好きなので、何か新メニューを圧力鍋で作ってみようかと思います。
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