ママ私はランチのとき、会社近くにある「おかずを自分で選ぶ形式の定食屋」によく行きます。
パパ自分で好きなものを選べる定食屋さん良いよね〜
おかずの中に「里芋の煮っころがし」があると、ついつい手を伸ばしてしまうぐらい私は里芋が好きです！
先日、自宅でも里芋料理が食べたいな〜って奥さんにお願いして、買ってきてもらいました。すると、奥さんが皮をむいた時に里芋に赤い斑点がありました。
あまり気にせず、切り落として食べれば大丈夫でしょ？と思って食べてしまいましたが、後から考えると「本当に食べて良かったのか？」「あの赤い斑点はもしかするとカビなんじゃないか？」と気になってきました。。。
そこで、里芋に赤い斑点があっても食べられるのかと赤い斑点ができる理由について、調べて見ました！
今回、里芋の赤い斑点について調べてみると、目から鱗な情報が色々を分かりました。
実は、面白いことに里芋の変色には赤色だけでなく、茶色や緑色になることもあるようなので、併せてお伝えします！
里芋に赤い斑点がある場合について
パパそもそも里芋に赤い斑点があっても食べても問題ないのかな？
ママ普段見ている色と違うと、ちょっと警戒しちゃうよね。
食べられるのか？
先に結論から言うと、食べても大丈夫。
大丈夫というのが、里芋を作っている5つの生産業者へ問い合わせた回答です。
ポツリポツリと赤い斑点が見えるくらいや筋が入っているぐらいなら、大丈夫と回答を頂くことができました。
ただし、赤い斑点やピンク色に変化しているということは、風味は落ちているようなので、気になるならは取り除いた方がいいそうです！
下記に生産者の方から実際に頂いた内容を記載していますが、どこの生産者も同じですね。
＜ 生産者 F青果の回答 ＞
里芋の切り口に赤い斑点が出ている点についてお答え致します。
赤い斑点は里芋、甘藷に多く含まれているポリフェノールが里芋の筋に凝縮されており、時間がたつとまれに浮き上ってくるものです。
そのままお食べになってもなんら問題有りません。
筋があっても赤い斑点が出ていても食べるのには問題ありませんが、お買い上げ後はなるべくお早めにお召し上がりいただくのが良いかと思います。
＜ 生産者 S農園の回答 ＞
変色だけであれば、筋がちょっと堅いかもしれませんが、食べても問題ないと思います。
しかし、完全に大丈夫ということはないので、状態を見て、溶けていたり、臭いがしたりした場合は、食べない方がいいでしょう。
里芋の赤い斑点についてですが、傷み、酸化による変色等いろいろな原因が考えられます。
＜ 生産者 N農園の回答 ＞
食べても大丈夫ですよ。
里芋の赤い斑点は、どちらかというと収穫が早い時期の里芋（一番よい時期は10月中旬が掘り頃）に現れるので、里芋の皮に付いている毛の根っこが残って赤くなったものだそうです。
皮むき機で取りきれなかった部分だそうです。
＜ 生産者 K株式会社の回答 ＞
のまま食べても問題ないと思います。ただ、風味が落ちていると思うので、早めに召し上がってください。
＜ 生産者 H屋の回答 ＞
異臭とかせずに、感覚的に食せる範囲であれば、まずお召し上がりいただくことになんら問題はないと思います。
ママ大変お忙しい中、こんな私の他愛もない疑問に丁寧に答えてくださった生産業者の皆様、本当にありがとうございます。
食べない方がいい判断基準は？
ポツリポツリと赤い斑点が見えるくらいや筋が入っているぐらいなら食べても問題ないようでようですが、食べない方がいいこともあるようです。
その判断基準が難しいですが、下記の2つのような状態になっていたら食べずに捨てましょうと教えてもらいました！
① 切り口全体が赤くなっている
② べちゃべちゃとして異臭がする
赤い斑点ができる理由は？
里芋に赤い斑点ができる理由は含まれる栄養素の一つ、アントシアニンの成分が酸化したからです！
アントシアニンが酸化する理由は、収穫後時間が経過して、品質が劣化したことにあります。
表面が赤くなっている状態だと鮮度も落ち、アクが強かったり固くなっていることがあります。アントシアニンはポリフェノールの一種で、目に良いとか抗酸化作用があるとされる成分です。大根、タケノコにも含まれていますよ。
もう１つアントシアニンが酸化する理由に、低温障害です。
里芋は亜熱帯地方の作物で、非常に寒さに弱いです。
生のまま冷蔵に入れたり、寒いところに置いておくと低温障害を起こしてしまい、通常より早く傷んでしまうことがあります。この低温障害によって、里芋に赤やピンク色をした斑点や筋が入ることがあります。
品種によっては11月以降など寒くなってから収穫を迎えるものもありますが、霜や低温が続くと、赤い斑点や筋ができることがあるのです。
これは、非常に勉強になりました。
ただ、質問した生産者の方の中に、里芋は緑色・茶色に変色することもあるということを併せて教えてくださった方がいます。せっかくなのでこちらも併せて、原因をご紹介していきますね！
里芋が変色する理由
私自身、赤い斑点の里芋は見たことがあったのですが、生産者の話によると緑色・茶色などにも変色することがあるそうです。
この緑色・茶色に変色しても、基本食べることはできるようです。
ただ、変色するということは、味が落ちていたり、えぐみが強かったり、煮ても柔らかくならなかったりするので、変色している部分は切りおとりしてもいいと思います！
緑色の場合
里芋が緑色に変色する理由は、日光にあたってしまったことによる緑化です。
栽培の家庭で日光が当たったり、購入後に明るいところに放置することで、葉緑素ができ緑化してしまったことが原因です。
購入する側からしたらどうしようもないのですが、栽培時に土寄せをして里芋が地上に出ないようにすることがポイントです。
また、里芋を買ってきた後の保存方法でも緑化することがあるので、保存方法については、後ほどお伝えします。
余談ですが・・・
緑色に変色する芋というと、じゃがいもを思い浮かべることが多いのではないでしょうか？
ジャガイモの緑色に変色した部分は、ソラニン・チャコニンと呼ばれ、食中毒をもたらすので食べることはできないので、ご注意ください！
茶色の場合
里芋が茶色に変色する理由は、栄養障害です。
ガリ芋や水晶芋という現象で、成長期に水が不足・浸・低温が続いた場合の生育不良や、収穫時期を過ぎると里芋の養分が根に戻ってしまう転流が起こり、里芋が茶色に変色することがあります。
外観からの判断は難しいので、まれに混入してしまう場合もあるようです。
色が変わるのは、鮮度の問題であったり、保存方法の問題みたいなので、次のところでは「鮮度の良い里芋のの選び方」や保存方法をお伝えします。
鮮度の良い里芋の選び方
＜皮付きの場合＞
- 皮が茶色い (古くなると、黒っぽくなります)
- 形が細くなく、中心部がふっくらとしている
- ビニール袋の中で、蒸れて汗をかいていない
- 里芋のお尻の部分の皮が余っていない
- 表面がほんのりと湿っている
- 固くてずっしりと重い (ふわふわとやわらかくない)
- ヒビが入っていない
皮がむかれた里芋の場合は、表面が白いことポイントです！
調理している工程の中で、料理によっては里芋のぬめりをしっかりと取った方がいいものがあります。
特に、煮物・筑前煮・里芋のコロッケを作るときは、ぬめりをしっかりと取りましょう！
→里芋のぬめりの取り方！誰でも簡単に取る方法を知っていますか？
里芋の保存方法や賞味期限
常温保存と賞味期限について
賞味期限 → 約1ヶ月程度
泥つきの里芋であれば、常温保存ができます。水分がついていれば拭き取り、新聞紙かキッチンペーパーに包みます。
夏場は風通しが良い冷暗所に、冬場は10度以上25度以下の日光が当たらない場所で保存します。傷があるものは、早めに使うようにしてください。
皮をむいた状態での保存方法と賞味期限について
①皮をむいた状態
適度に乾かしてから、新聞紙やキッチンペーパーに包みます。冷蔵庫の野菜室で保存してください。
賞味期限→できるだけ2～3日で食べることをオススメします！
②皮をむいて下茹でした状態
皮をむいた里芋は、下ゆでして冷蔵庫の野菜室に保存しておくこともできます。
沸騰したお湯で3～5分茹でて流水で冷やします。下茹でする際に、昆布を入れると下味がついて美味しくなります。
その後、変色防止のために、酢水に約5分浸けます。水をはったタッパーやボウルに入れて、冷蔵庫で保存します。毎日水を変えると、より長持ちします。
賞味期限 → 1週間以内 (鮮度を気にするなら2～3日)
冷凍保存と賞味期限について
賞味期限 → 2～3週間程度
皮をむいて、沸騰したお湯で3～5分固めに茹でておけば、冷凍保存が可能です。よく水を切ってから、フリーザーバッグなどに入れて空気を抜いて冷凍します。
比較的長期で保存ができますが、風味は落ちていきます。早めに使いきった方が美味しく食べられます。調理する際は、解凍せず凍ったまま煮炊きに使えるので、時短調理ができます。すぐに柔らかくなるので、火加減などを調節してください。
まとめ
ママ里芋に赤やピンクの斑点があっても、ポツポツと斑点が見えるくらいなら、食べられます。
ただし、風味は落ちていますから、気になるなら取り除いた方がいいと思います！
白いはずの里芋に、赤やピンクの斑点があるとビックリするかもしれませんが、この正体は劣化が始まっているということが分かれば、食べるかどうかの目安になりますよね。
里芋は、保存方法にも美味しく食べるポイントがあるので、これからは保存にも気を付けてみたいと思います♪
本当に私の他愛もない質問に丁寧に答えて下さった生産業者の皆様、ありがとうございました。
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