野菜の知識

キャベツの黒い斑点は何?食べちゃいけないのか解説します!

2019年7月3日

みさき
我が家はキャベツを炒めて、ロールパンに挟んで食べるのが流行っています♪

そんなキャベツは新鮮さが大事!でも変色していると何か気になるよね?

パパ
う〜ん、色が変わってたら、食べて大丈夫なのかな〜って思っちゃうよね!?

特に、キャベツの場合は、単なる変色とは違って、黒い斑点が見られる場合があります。

この斑点は、いかにも黒々として、見た目が黒カビに似ているので、非常に気になります。

そこで今回は、キャベツの黒い斑点の正体と原因について調べてみました。

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キャベツの黒い斑点の正体は?

黒い斑点の正体としては、以下の2つが考えられます。

  1. 外葉壊死症状(そとばえししょうじょう)
  2. 内部黒変症状(ないぶこくへんしょうじょう)

一つずつ補足説明をすると…

 

外葉壊死症状(そとばえししょうじょう)

壊死(えし)とは、体の組織の一部が死んでしまうこと

キャベツの組織も、寒さによって壊死(えし)を起こす場合があります。特に、外側の葉が寒さでやられてしまうのですね。

北海道在住の私にとっては、壊死(えし)でイメージするものは「雪山での遭難」です。

雪山で遭難すると、恐ろしいほどの寒さで、手先、足先など、冷えやすい部分で凍傷が起こります。

この凍傷を長時間放置しておくと、その部分の組織に血液が流れなくなり、組織が死んでしまいます。この現象を壊死(えし)と呼びます。

野菜でも同じようなことが起きるのですね。

ただ、キャベツの場合は、「凍傷」とは言わず、「凍害」と言うそうです。

 

内部黒変症状(ないぶこくへんしょうじょう)

これは、冬期間に栽培されるキャベツの内部、特に真ん中に近いところで、黒い斑点が見られる現象です。

①の外葉壊死症状と違って、キャベツの内側にできるため、出荷時に気づくことはできません。

消費者がキャベツを購入して、カットした時に初めて気づくわけです。

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キャベツに黒い斑点ができる原因は?

黒い斑点の正体を見てきましたが、それぞれの原因についても見てみましょう。

外葉壊死症状の原因

冬期間の栽培中に生じる、凍害によるものと考えられます。

 

内部黒変症状の原因

こちらに関しては、はっきりとした原因はまだわかっていません。

冬季に栽培され、春に出荷される春キャベツに見られる現象ということで、こちらも一種の凍害ではないかと考えられます。

このことについては、実験も行われています。

キャベツ葉を−5℃で植氷すると60分でほぼ全葉で斑点形成が認められた。

凍結後,20℃の環境に移したところ、死細胞の発生が認められた。急激な融解が細胞を損傷させたものと考えられた。

このことから,結球内空隙の水滴の凍結と急速融解は死細胞発生の原因となることが明らかになり、キャベツ内部黒変症状はこの現象による死細胞発生と関連があることが示唆された。

園芸学研究<キャベツ内部黒変症状と細胞死の関係>

簡単に言うと、キャベツの中心部が凍り、それが急速に溶けることが原因のようですね。

内部黒変症状は、消費者が第一発見者になることから、カビと勘違いした消費者からのクレームの対象になることもあるそうですよ。

早く本当の原因と対策がわかって、キャベツに黒斑点が発生しないようにできると良いですよね。

注意ポイント

キャベツの黒い斑点と、「キャベツが黒く変色する」現象は、似て非なるものです。

これに関しては、別記事「キャベツが変色しても食べられる?防止するための3つの大事なポイント!」に詳しく記載していますので、そちらをご参照下さい。

黒い斑点のあるキャベツを食べても大丈夫?

みさき
これまで見てきたように、キャベツの黒い斑点は、カビではないので、食べても問題はありません。

ただ、黒い斑点があるところを取り除いて食べるようにしましょう。

食べてはいけないキャベツを見極めるコツは、別記事「キャベツが腐ると?実は見分け方を勘違いしている人が多い!?」に詳細に解説していますので、興味がある方はそちらを確認してみて下さい。

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黒い斑点のあるキャベツを避けるには?

パパ
外葉に黒い斑点のあるキャベツだったら、すぐわかるよね?? 

外葉の壊死に関しては目で確認できるので、外葉に黒い斑点があるキャベツは買わないようにすれば良いわけです。

内部の黒変に関しては、キャベツ玉まるごとで購入する場合は、残念ながら避ける方法はありません。

強いて言えば、ハーフカットされたものを選べば、中心部を確認できるので、避けることができます。

どちらにしても、黒い斑点の発生を予防するには、生産者に頑張ってもらうしかなく、消費者の立場で出来ることはなさそうです。

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美味しいキャベツの選び方

黒い斑点のあるキャベツは、見た目も悪く美味しそうには見えないので、できれば避けたいですよね。

他にも、美味しいキャベツを選ぶには、いろいろとコツがあります。

例えば、市場に出回るキャベツの種類によって、重さや弾力性をチェックしたり、芯の色味や大きさ、長さで見極めたり…

そのコツの詳細は、別記事「【失敗しないキャベツの選び方】季節ごとに解説します!」に詳しく記載していますので、そちらでご確認下さい!

まとめ

みさき
今回は、キャベツの黒い斑点の正体や発生原因について調べてみました。

【キャベツの黒い斑点の正体】

  1. 外葉壊死症状(そとばえししょうじょう)
  2. 内部黒変症状(ないぶこくへんしょうじょう)

いずれも凍害が原因だと思われる。
カビではないので、その部分を除けば食べても問題はない。

【黒い斑点のあるキャベツを避ける方法】

  1. 外葉に黒斑点が認められるものは買わない。
  2. ハーフカットしたものを買う。

内部黒変症状に関する実験は、おもしろかったです。

単純に寒さだけが原因ではなく、寒暖の差が激しい場合に起こる現象という点が説得力がありました。

今後、この実験結果を踏まえて、キャベツの栽培上のどんな工夫がされていくのか楽しみです♪

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