キャベツの黒い斑点は何？食べちゃいけないのか解説します！

みさき

我が家はキャベツを炒めて、ロールパンに挟んで食べるのが流行っています♪

そんなキャベツは新鮮さが大事！でも変色していると何か気になるよね？

パパ

う〜ん、色が変わってたら、食べて大丈夫なのかな〜って思っちゃうよね！？

特に、キャベツの場合は、単なる変色とは違って、黒い斑点が見られる場合があります。

この斑点は、いかにも黒々として、見た目が黒カビに似ているので、非常に気になります。

そこで今回は、キャベツの黒い斑点の正体と原因について調べてみました。

キャベツの黒い斑点の正体は？

イオンで買ったキャベツに、黒い斑点がいっぱい。火山灰とかではなくて、ゴマ病と思われる。今時のクレーマーだと、消費者センターに持ち込んで、店長呼ぶレベル。
白菜にもよくあるけど、普通に食べられます。 pic.twitter.com/LGXQiQZguZ

— 矢牛 (@george_push) January 11, 2017

黒い斑点の正体としては、以下の2つが考えられます。

外葉壊死症状（そとばえししょうじょう）
内部黒変症状（ないぶこくへんしょうじょう）

一つずつ補足説明をしますと…

外葉壊死症状（そとばえししょうじょう）

壊死（えし）とは、体の組織の一部が死んでしまうこと。

キャベツの組織も、寒さによって壊死（えし）を起こす場合があります。特に、外側の葉が寒さでやられてしまうのですね。

北海道在住の私にとっては、壊死（えし）でイメージするものは「雪山での遭難」です。

雪山で遭難すると、恐ろしいほどの寒さで、手先、足先など、冷えやすい部分で凍傷が起こります。この凍傷を長時間放置しておくと、その部分の組織に血液が流れなくなり、組織が死んでしまいます。この現象を壊死（えし）と呼びます。

野菜でも同じようなことが起きるのですね。ただ、キャベツの場合は、「凍傷」とは言わず、「凍害」と言うそうです。

内部黒変症状（ないぶこくへんしょうじょう）

これは、冬期間に栽培されるキャベツの内部、特に真ん中に近いところで、黒い斑点が見られる現象です。

①の外葉壊死症状と違って、キャベツの内側にできるため、出荷時に気づくことはできません。

消費者がキャベツを購入して、カットした時に初めて気づくわけです。

キャベツに黒い斑点ができる原因は？

黒い斑点の正体を見てきましたが、それぞれの原因についても見てみましょう。

外葉壊死症状の原因

冬期間の栽培中に生じる、凍害によるものと考えられます。

内部黒変症状の原因

こちらに関しては、はっきりとした原因はまだわかっていません。

冬季に栽培され、春に出荷される春キャベツに見られる現象ということで、こちらも一種の凍害ではないかと考えられます。

このことについては、実験も行われています。

キャベツ葉を−5℃で植氷すると60分でほぼ全葉で斑点形成が認められた。凍結後，20℃の環境に移したところ、死細胞の発生が認められた。急激な融解が細胞を損傷させたものと考えられた。

このことから，結球内空隙の水滴の凍結と急速融解は死細胞発生の原因となることが明らかになり、キャベツ内部黒変症状はこの現象による死細胞発生と関連があることが示唆された。

ー園芸学研究＜キャベツ内部黒変症状と細胞死の関係＞

簡単に言うと、キャベツの中心部が凍り、それが急速に溶けることが原因のようですね。

内部黒変症状は、消費者が第一発見者になることから、カビと勘違いした消費者からのクレームの対象になることもあるそうですよ。

早く本当の原因と対策がわかって、キャベツに黒斑点が発生しないようにできると良いですよね。

キャベツの黒い斑点と、「キャベツが黒く変色する」現象は、似て非なるものです。

これに関しては、別記事「キャベツが変色してるけど食べられるのか？」に詳しく記載していますので、そちらをご参照下さい。