野菜の知識

なすの変色を防ぐ方法!原因が分かれば誰でも簡単にできるんだ!

癖がない味で柔らかく、おいしくていろんな料理で活躍してくれる野菜「なす」

我が家では、常備食の一つとなっています。

しかし、なすを使った料理は、「色」という点でなかなか難しいものがあります

下ごしらえ中に変色してしまったり、調理すると皮の色が落ちてしまったり…。

「なすの変色」は、どうして起こるのでしょうか?防ぐ方法はあるのでしょうか?

今回は、「なすの変色」について調べてみました!

 

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なすの変色を防ぐ方法

なすの変色を防ぐ方法は、次の2つのパターンで分けて考える必要があります。

  1. 皮の変色を防ぐ方法
  2. 切り口の変色を防ぐ方法

1つずつ、具体的な方法を見てみましょう!

皮の変色を防ぐ方法

まずは、調理中になすの皮の色素が抜けて茶色っぽく変色する場合の対応方法です。

代表的な方法は3つあります。

  1. を使う。
  2. ミョウバンを使う。
  3. 調理時間を短くする。

<油を使う>
素揚げする・皮に薄く油を塗るなどの方法があります。調理の際、フライパンに十分に油を引き、なすを油でコーディングします。それにより水分が蒸発しにくくなり、結果的に変色を防ぐことができます。

<ミョウバンを使う>
汁物、煮物、漬物になすを使う場合の対応方法です。
こちらにレシピが紹介されていますが、なすのキレイな紫色が見事に残っています!

参考URL: Cpicon ミョウバンを使ってナスの浅漬け~♪ by baba709

<調理時間を短くする>
これについては、次項の「切り口の変色を防ぐ方法」と重なるので、そちらで説明しますね!

切り口の変色を防ぐ方法

なすの切り口の変色を防ぐ方法は4つあります。

  1. 切った後に塩水をつける。
  2. 短時間で調理する。
  3. でコーティング。
  4. レンジで加熱する。

<切った後に塩水をつける>
なすの切り口が黒っぽく変色するのは、なすの「あく」のためです。
そのため、あく抜きとして水または塩水につけることで変色を防ぐことができます。

<短時間で調理する>
カットしたなすを水につけておくと、水溶性の栄養分が流れ出てしまいます。それを防ぐためには、調理時間を短くする必要があります。

なすの火の通りを早くするにはどうしたらいいでしょうか?
それは、「飾り包丁」を入れておくこと!

<飾り包丁とは?>

料理の見栄えをよくするために、調理の際、野菜や魚など食材の表面に切れ目を入れること。火の通りや味の含みをよくする効果もあります。ー飾り包丁とは

こちらの動画が参考になります。

調理時間を短くできるだけではなく、見栄えもよくなり味もしみ込みやすくなる…という一石三鳥のお得な方法ですね!

調理時間短縮のためには、なすの切り方もポイントではないかと思います。表面積を大きくできる乱切りや、薄めにカットすると火が通りやすいのではないでしょうか。

<油でコーティング>
こちらは、「皮の変色を防ぐ方法」で紹介した通りです。皮だけではなく、中身の変色にも油コーティングは有効です!

<レンジで加熱する>
油コーティングはカロリーが気になる…という場合は、ひと手間必要ですが、もっと少ない油で同じ効果を期待できる方法があります。

それは、なすの表面に油を薄く塗ってレンジであらかじめ加熱しておくこと!
こうすることで余分な油を使わず、調理時間も短くすることができます。

 

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なすが変色する理由

そもそもなすが変色する理由はどのようなものなのでしょうか?

考えられる原因は3つあります!

  1. 低温障害
  2. 酸化
  3. 水分が抜ける

詳しく見てみると…

<低温障害>
なすは寒さに弱い野菜です。10度くらいが適温なので、常温か冷蔵庫の野菜室での保存が望ましいです。寒さで変色したなすは、腐ったわけではないので食べても大丈夫です。

参考までに、農林水産省のQ&Aをご紹介します。

ナスはインドが原産地とされる野菜です。このため低温に弱く、冷蔵庫の10℃以下の低温で2~3日保管すると呼吸が止まり、褐色になったり柔らかくなったりします(低温障害)。褐色になったから食べられなくなるわけではありませんが、栄養分や食味は落ちますので、早めにお召し上がりください。

今まで漠然と「変色」とか「茶色くなる」などと言っていましたが、「低温障害」という正式名称があったんですね…。

<酸化>
なすの成分の一つである「クロロゲン酸」。抗酸化作用を持つ物質で、なすをカットして切り口が空気にさらされると酸化されて変色します。

<水分が抜ける>
大抵の野菜同様、なすも水分が多い作物(90%以上)です。そのため、乾燥に非常に弱く水分不足により変色が始まります。

酸化の場合も水分が抜けた場合も、低温障害の場合同様、食べても問題はありません。しかし、ただの変色ではなく腐ってしまった場合はもちろん食べない方がいいでしょう。

ただの変色と腐っている場合は、どのような違いがあるのでしょうか?

このなす、腐ってる?

なすが腐ると、こんな状態になります。

  1. ずっしり感がなく、軽くスカスカした感じになる。
  2. 触ってみると皮がしなびている
  3. カビている。
  4. 腐敗臭がある。
  5. べとつく

これは、明らかに変色とは違う特徴ですね!これであれば、なすが腐っていることは簡単に判断できると思います。

腐ったなすは食べずに処分してしまいましょう!

 

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まとめ

今回は「なすの変色」について調べてみました!

<皮の変色を防ぐには…>

  1. 油を使う。
  2. ミョウバンを使う。
  3. 調理時間を短くする。

<切り口の変色を防ぐには…>

  1. 切った後に塩水をつける。
  2. 短時間で調理する。
  3. 油でコーティング。
  4. レンジで加熱する。

加えて、なすが変色する原因や、なすの調理時間を短くする「飾り包丁」の入れ方なども見てみました!

なすの変色、我が家では結構あるあるな現象です。変色したなすは、カレーに入れるなどしてあまり見た目が気にならない料理に使っていますが…。

今後は下ごしらえや調理方法に工夫をして、なすのキレイなビジュアルも楽しめる料理を作りたいですね!

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