さつまいもの変色を防止する方法！理由が分かれば誰でもカンタン！

2018年7月28日

私もいい大人ですが「おやつ」としてさつまいもを時々食べます(^^)

お菓子の人工的な甘さと違って、柔らかくてほのかな自然な甘さがいいですよね。

そのサツマイモ、食べやすいようにとカットすると切り口から変色していくのを見たことはありませんか？
あのキレイな黄色のお陰で美味しそうに見えるのに、もったいないですよね。

そこで今回は、さつまいもの変色を防止する方法について調べてみました！

さつまいもの変色を防止する方法

さつまいもの変色を防止する方法は、調理前に行うものと調理時に行うものの2つあります。

調理前：水につける
調理時：レモンや酢を入れる

調理前：水につける

カットする端から水に入れていきます。ポイントは「素早く、切り口が空気に触れる時間をなるべく短くすること」です。

このため、さつまいもをカットして使用する場合は、下ごしらえの際にあらかじめボウルなどに水を張って用意しておくようにしましょう。

調理時：レモンや酢を入れる

カットしたさつまいもを茹でる際に少量のレモンや酢を入れると、さつまいもの変色を防ぐだけでなく、鮮やかな黄色になります。

手順詳細を説明した動画がありますので、参考にしてみて下さい！

動画に出てくるさつまいもを入れた水の場面、すごいですね。

水にはいつも入れていますが、ここまで白濁するのを見たことがありません。もしかすると、つけておく時間がちょっと短すぎたかな？と反省しました…。

さつまいもが変色する理由

さつまいもの変色を防ぐ方法は分かりましたが、そもそもさつまいもはなぜ変色するのでしょうか？

その原因は、俗にいう「アク」です。

そして、このアクの正体は、さつまいもの成分の一つである「ポリフェノール」です。

空気に触れると変色する食べ物として、例えばリンゴがあります。

さつまいもの変色の原理もりんごと同じで、「ポリフェノール」、酸化酵素の「オキシターゼ」、そして空気中の酸素の3つが揃うと変色、つまり「褐変」します。

褐変以外の変色、または変色が疑われるケースもありますので、これについては次項でお話しますね！

さつまいもが変色しても食べられる？

さつまいもが変色している場合、食べても大丈夫なのでしょうか？

結論から言うと、大丈夫です！

色々な場合がありますので、一つずつ見てみましょう。

緑色の場合

さつまいもが緑色の場合は、さつまいもに含まれるクロロゲン酸がアルカリと反応して変色したものです。

さつまいもと一緒に使う食品類の中にもアルカリ性のものがあります。

例えば、てんぷらにするときに使う「てんぷら粉」。これには、重曹やベーキングパウダーが含まれていますが、これらはアルカリ性です。

また、塩も弱アルカリ性ですので、塩に触れて変色する場合もあります。

緑色って、カビを連想するのでぎょっとしますよね。でも、違う原因と分かって一安心です。

黒色の場合

黒の場合は、上述の通りポリフェノールが原因ですので食べても問題はありません。

また、緑色の変色がとても濃い場合、これも黒に見えることがありますが、この場合も食べて問題ありません。

オレンジ色・ピンク色の場合　

さつまいもは、品種によって切り口がオレンジやピンクの場合があります。

品種：アヤコマチ
鮮やかなオレンジ色をしたさつまいもです。

品種：ピンク色の安納芋（アンノウイモ）

いずれの場合も、もともとそういう色の品種であるということで、もちろん食べても問題ありません！

食べない方がいい基準は？

それでは、変色したさつまいもで食べない方がいい場合、つまり、さつまいもが明らかに傷んでいると判断できる基準とはどのようなものでしょうか？

具体的には、以下のような様子が見られる場合は食べない方がいいでしょう！

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酸っぱいにおいがする
異臭がする
黒く変色している部分が多い
異常なベトつきを感じる
生なのに柔らかく状態

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詳しくは、「さつまいもにカビが生えても食べられる？農家の人が教えてくれた答え」でお伝えしていますので、参考にしてみてください(^^)

まとめ

今回は、さつまいもの変色を防ぐ方法について調べてみました！

まとめると…

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さつまいもの変色で一番典型的なものは褐変
茶色～黒に変色するもので、これはさつまいもに含まれるポリフェノールが原因である。
褐変防止のためには
①さつまいもを切ったらなるべく早く水につけ、切り口が酸素に触れないようにする。

②　煮る時にレモンや酢を少量入れる。
さつまいもの他の色への変色または変色が疑われる場合があるが、いずれも食べても問題ない。
①　緑色：クロロゲン酸とアルカリの反応。さつまいもの調理に使う食材の中にもアルカリ性のものがあるため。

②　オレンジ、ピンク：そういう色のさつまいもの品種がある。
食べない方がいい場合は、変色以外の様々な特徴がみられる。
・酸っぱいにおいがする
・異臭がする
・黒く変色している部分が多い
・異常なベトつきを感じる
・生なのに柔らかく状態