食べ物の雑学

こんにゃくが変色!?緑や黄色・ピンクに変色する理由が面白い!

我が家全員の大好物が、お肉でもなくお魚でもなく何と「こんにゃく」なんです。

特に、子供に大人気なのが玉こんにゃく!週に1度は必ずと言っていいほど、食卓に並びます。

そんな我が家では、こんにゃく料理をする機会が多いのですが、この前ごぼうと一緒にこんにゃくを煮た時がありました。

「美味しく煮あがったかな~。」と鍋を覗き込んでみると、こんにゃくが緑色に変色しているではありませんか!!

煮る前は何ともなかったのに、煮ただけで何でこんにゃくの色が変色するのかものすごく気になりました。

そこで、こんにゃくが変色する理由についていろいろと調べてみました!

我が家のようにこんにゃく好きの方必見ですよ~!一緒に見ていきましょうね。

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こんにゃくが変色する理由

こんにゃくは、こんな色に変色することがあります。

  • 緑色・青色
  • 黄色
  • ピンク色

我が家では緑色に変色しましたが、他にも黄色やピンクにもなるのですね。

それでは1つずつ詳しく見ていきましょう!

緑色・青色

こんにゃくはごぼうと一緒に調理すると、緑色や青色に変色することがあります。

こんにゃくは、アルカリ性の食品です。ごぼうとこんにゃくを一緒に煮ると、ごぼうに含まれるクロロゲン酸とゆうタンニンの一種とこんにゃくのアルカリ性が化学反応し、緑色や青色に変色してしまいます。

【対策方法】

  • ごぼうのアク抜きをする。
  • こんにゃくのアク抜きをする。
  • ごぼうとこんにゃくを合わせたら手早く味付けする。

この3つのポイントをおさえることで、こんにゃくが緑色や青色に変色してしまうのを防ぐことができます。

黄色

こんにゃくは玉ねぎと一緒に調理すると黄色に変色することがあります。

たとえば肉じゃがなど、糸こんにゃくと玉ねぎを一緒に煮るなんてことありますよね。

こんにゃくと玉ねぎを一緒に煮ることで、こんにゃくの持つアルカリ性の成分と玉ねぎに含まれるフラボノイド系色素ケルセチンアクが反応を起こし、こんにゃくが黄色に変色してしまいます。

【対策方法】

  • 玉ねぎを下ゆでする。
  • こんにゃくのアク抜きをする。
  • 玉ねぎとこんにゃくを手早く合わせて味付けを行う。

玉ねぎを下ゆでするのがちょっと手間ですかね。黄色なら別に変色してもいいかな?なんて思ってしまいます(^_^;

気になる方は、こうすることによりこんにゃくが黄色に変色してしまうことを防ぐことができますよ。

ピンク色

こんにゃくは里芋と一緒に調理するとピンク色に変色することがあります。

ねばりがあって、ホクホクとしている里芋とこんにゃくを一緒に煮ると、なんとも言えない美味しい味わいになりますよね。

里芋とこんにゃくを一緒に煮ると、こんにゃくのアルカリ成分と里芋に含まれる酸化酵素ポリフェノールオキシターゼアクが反応し、ピンク色に変色してしまいます。

【対策方法】

  • 里芋を下ゆでする。
  • こんにゃくのアク抜きをする。
  • 里芋とこんにゃくを合わせて手早く味付けを行う。

基本的に、どの変色もアク抜きや下茹でをする、手早く調理することによって、成分同士の反応を抑えることができるようです。

変色してしまっても、食べる分には全く問題はありません。ただ、料理の見た目を考えると、やっぱりきちんと下ごしらえをした方が良いのでしょうね。

ただ、この反応を逆手にとって、カラフルこんにゃくを自作されている方もいるそうですよ。

お子さんの夏休みの自由研究にいかがでしょう?(^_^)

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こんにゃくから泡が出てきたけど大丈夫?

変色ではありませんが、こんにゃくを炒めていたら泡が出てきた!ことはありませんか?

結論から言うと、こちらも体には害はないので、気にしなくても大丈夫です!

こんにゃくが泡を出す原因は…

  1. こんにゃくのほとんどが水分でできています。油で炒めると、水と油の関係で泡が出ます。
  2. 「けん化」と呼ばれる反応によるものです。こんにゃくには凝固剤として水酸化カルシウムが使われており、アルカリ性食品です。

    アルカリ性のこんにゃくと水分が油と反応し、泡が出てしまいます。

とりあえず、食べても問題ないということなので、ホっとしました!

ですが、炒めて泡が出てくると、こちら側がアワアワしてしまいますよね…。(ダジャレのようになってしまいました…。)

ちなみに、ごま油やオリーブオイルでこんにゃくを炒めると、泡立ちやすくなるとのことですよ。

 

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まとめ

こんにゃくが変色する理由は、こんにゃくの成分と特定の野菜に含まれる成分が反応して起こることがわかりました。

まとめると…

  • 緑色・青色ごぼう
  • 黄色たまねぎ
  • ピンク色里芋

※ 野菜やこんにゃくのアクを抜く・下茹でする、手早く調理することにより変色を防ぐことができる。

また、こんにゃくを炒めると泡が出る理由についても取り上げました。

まるでカメレオンのように変幻自在に色が変わるのは本当面白いですよね~。こんにゃく恐るべしです!!

この性質を利用して、今度家族みんなでカラフルなこんにゃくを作って、こんにゃくパーティーしようと思います!

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