野菜の知識

玉ねぎが生だと辛い!自宅でカンタンにできる辛みを抑える方法!

煮物や炒め物に使うと、甘味が出てとても美味しい野菜、玉ねぎ。

加熱して食べる分には何も問題ないですが、生で食べようとすると、どうしても玉ねぎ特有の辛みに悩まされることになります。

この辛み、サラダなどに使う場合は、よほど上手く抜かないと、どんなに濃厚なドレッシングを使っても、消せないくらい強烈なものです。

自分の経験では、外食で、辛みたっぷりの生のオニオンスライスに、強烈に塩味の利いた生ハムという組み合わせのサラダを食べたことがあります。

強烈にしょっぱい生ハムvs 強烈に辛い生オニオン。

どちらが勝ったかというと、生オニオンの辛みです。食べた後しばらく、辛みが口の中に残っていました。

この辛み、どうしたら上手く抑えることが出来るのでしょうか。

また、辛みを抑えることが出来て、なおかつ、玉ねぎの食感や栄養分をあまり犠牲にしないで済む方法はあるのでしょうか。

今回は、玉ねぎの辛みを抑える方法について検討してみました!

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玉ねぎの辛みを抑える方法

それでは早速、玉ねぎの辛味を抑える方法をご紹介しますね。以下のような方法がありました。

  1. 繊維に対して垂直にカット
  2. 広げてしばらく置いておく
  3. レンジで加熱する
  4. 水にさらす
  5. 塩でもむ
  6. 砂糖でもむ
  7. 酢水に浸ける
  8. 熱湯をかける

玉ねぎの辛味を抑える方法、随分沢山ありますね!

それだけ、皆さん、この問題を何とかしようと創意工夫を重ねてこられたのでしょうね。

それでは、一つずつ詳しく見ていきましょう。

①繊維に対して垂直にカットする

玉ねぎをカットする時に、玉ねぎの繊維が走る方向に対して垂直に包丁を入れるという方法です。

玉ねぎのてっぺんと根の部分を結ぶラインが、玉ねぎの繊維が走る向きです。

これを「縦」と呼ぶなら、これに対して垂直、すなわち「横」に包丁を入れて、玉ねぎをスライスするわけです。

こうすることで、玉ねぎの繊維が寸断され、細胞の空気に触れる表面積が大きくなることで、硫化アリルが自然に抜けていきます。

これは、玉ねぎの辛み成分である硫化アリルの揮発性の高さを利用した方法です。

特別な道具も調味料なども使うことがなく、かつ、辛み成分の特徴を逆手にとって辛み抜きを行うという合理性が高得点ということで、一番に紹介させていただきました。

②広げてしばらく置いておく

玉ねぎの繊維に対して垂直スライスした玉ねぎを、キッチンペーパーや大き目のザルなどに、スライス片が互いに重ならないように広げ並べます。

これも、原理としては①と同じ、硫化アリルをなるべく飛ばしてしまうという方法です。

そして、しばらくそのまま放置します。放置時間は、玉ねぎの量にもよりますが、1時間程度を目途にします。

③レンジで加熱する

カットした玉ねぎを容器に入れて、電子レンジで1~2分程度加熱する方法です。

加熱終了後、取り出して軽く水洗いして、水気を切って料理に使います。

玉ねぎの辛みが本当に苦手で、完全に撃退したい(?)という方は、この方法が良いかもしれません。

ただ、この方法だと、玉ねぎのシャキシャキした歯ざわりは諦める必要があります。

加熱時間を短くすればシャキシャキの食感を残すことは可能ですが、そうすると辛みがそれほど抜けないという本末転倒な結果になってしまいます。

シャキシャキ感が欲しいサラダに使うには不向きですが、酢味噌和えなどの料理にはピッタリです。

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④水にさらす

玉ねぎの辛みを抑える方法としては、一番よく知られた方法ですよね。

スライスした玉ねぎをためた水に浸けておくだけですが、栄養分の流出を最小限に抑えるため、5~10分程度にしておきます。

その後、水から取り出し、玉ねぎについた水分を絞って落とします。

⑤塩でもむ

清潔なふきんなどにスライスした玉ねぎをのせ、これに塩を振って包んだ上で、ふきんごと手もみします。

もんだ後は、玉ねぎに流水をかけて塩味を洗い流します。

この方法だと、流水で流すとは言え、いくらか塩味は残ってしまいます

また、塩もみによって玉ねぎの水分が出てしまうため、しゃきしゃきの食感もいくらか損なわれてしまいます。

玉ねぎの辛みよりも塩味の方がまだ我慢できる、という方ならこの方法で辛みを抑えるのがいいかもしれませんね。

⑥砂糖でもむ

容器にスライスした玉ねぎを広げて入れて、上からまんべんなく砂糖を振りかけます。

しばらく放置した後、玉ねぎを絞ってぬめりを取り、さっと水にさらして手早く引き上げます。

塩もみに続いて砂糖もみが出てきましたが、辛みの抜け具合で言うと、砂糖もみに軍配が上がるようです。

玉ねぎの辛みと砂糖の甘味は、互いに相反する味なので、玉ねぎにいくらか残った砂糖の味で、辛みが中和されているところもあるのでしょう。

シャキシャキ感が失われる点については、塩もみの場合と大差ないようです。

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⑦酢水に浸ける

④で紹介した水にさらす方法の応用編です。ただの水ではなく、その水に酢を少々追加して、スライスした玉ねぎをそこに浸けます。

この方法は、普通に水だけで辛み抜きをするよりも、かなり効果は高いです。

水分を吸って、玉ねぎのシャキシャキ感もアップしますので、辛みを抜いて、かつ玉ねぎの食感もフルに味わいたい人にとっては、この方法がベストかもしれません。

この方法で辛みがかなり減ったように感じるのは、砂糖もみと同じ原理なのかもしれません。お酢には、酸味の他にかすかに甘味もあるため、それで玉ねぎの辛みが中和されるのではないでしょうか。

実際に生で玉ねぎを食べる場合のことを考えてみても、砂糖もみよりもお酢を使う方がいいようにも思います。

玉ねぎサラダに何もかけずに食べるとは考えにくく、恐らく何らかのテイストのドレッシングをかけますよね。

その時、砂糖の甘味よりも酢の酸味が残っている方が、ドレッシングとの相性という点で違和感が少ないはずです。

⑧熱湯をかける

スライスした玉ねぎをざるに並べて、その上にサッと熱湯をかけるという方法です。あるいは、熱湯をボウルに貯めておき、ざるに乗せた玉ねぎをくぐらせるというやり方もあります。

その後、冷水にさらし、水気を切って使います。

この方法では、熱湯をくぐらせる際の手早さが大事です。

電子レンジの場合と同じく、熱を加える時間が長すぎると、玉ねぎのシャキシャキ感はあっという間に失われてしまうので要注意です。

上手くやれば、程よく辛みも抜け、食感も犠牲にしなくて済むということで、おすすめの方法です。

生玉ねぎが辛い理由

玉ねぎの辛味を抑える方法を考えてきましたが、そもそも玉ねぎの辛みの原因は何なのでしょう?

玉ねぎの辛みは、玉ねぎの栄養分の一つである硫化アリルという成分に由来します。

玉ねぎの他にも、ニラやにんにくなど、ニオイが強烈な野菜に共通して含まれる成分です。

栄養分として果たす役割としては、玉ねぎの成分についてよく言われる「血液サラサラ」効果の他に、食べたものの消化を良くするとされています。

玉ねぎの成分についてより詳しく知りたい方は、【玉ねぎ成分】健康を気にする人ほど大事なものが含まれている!をご覧ください。

玉ねぎの辛みを抜く方法としてポピュラーなやり方は、いくつかバリエーションがあるものの、つきつめれば、辛みの原因物質である硫化アリルの量を減らすというもの。

しかし、ここで見たように、硫化アリルは、玉ねぎの大切な栄養成分の一つです。

辛みを抜く作業のお陰で、栄養分が失われ過ぎないように、丁度いいところでバランスを取ることが大切になってきます。

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辛くない玉ねぎの選び方

https://twitter.com/SHIHO_8888/status/945079771825709058

さて、ここまで、「玉ねぎは辛いもの」という前提で、その辛みを上手く抑えるにはどうしたらよいかを見てきました。

しかし、そもそも「辛くない玉ねぎ」がありさえすれば、こんな苦労は不要ですよね。

そこで、ご紹介したいのが、その「辛くない玉ねぎ」!なんと、品種として、こういうものが実在するのです。

それが、ハウス食品の「スマイルボール」です。

生で丸かじりしても辛みを感じないというのですから、すごいですね。

そして、注目すべきは、辛みがなくなった分、玉ねぎ本来の甘みを感じ取れるようになったという点です。

普段食べなれた玉ねぎでも、調理の仕方によってはかなり甘みを引き出すことが出来ますが、このスマイルボールだと、どんなことになるのでしょうか。

是非一度食べてみたいものです。

 

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まとめ

今回は、玉ねぎの辛みを抑える方法について、検討してみました。

玉ねぎの辛味を抑える方法

  1. 繊維に対して垂直にカットする
  2. 広げてしばらく置いておく
  3. レンジで加熱する
  4. 水にさらす
  5. 塩でもむ
  6. 砂糖でもむ
  7. 酢水に浸ける
  8. 熱湯をかける
  • 玉ねぎの辛み成分は、硫化アリルと言う栄養分。辛みを抑える必要があるとはいえ、減らし過ぎないようにもしたい。
  • レシピにより、適切な辛味抜きの方法を選ぶこと。

合わせて、辛くない玉ねぎ「スマイルボール」という新しい品種の玉ねぎについてもご紹介しました。

玉ねぎの辛み抜き、簡単な方法もありますが、やはり億劫なんですよね。それで、どうしても、玉ねぎを使った料理は、炒め物や煮物を選ぶことが多くなってしまいます。

しかし、本当に上手に下ごしらえした玉ねぎのサラダって、実に美味しいんですよね。
イントロで「ハズレ」の玉ねぎサラダのお話を書きましたが、「当たり」の場合の方が、もちろん経験としては多いです。

というか、自分で作るより、外食のオニオンサラダの方が圧倒的に美味しいので、外で食べる機会があると、ついつい注文してしまうというのが真相なのですが…。

私の場合は、オニオンサラダ用には、「スマイルボール」一択というのが正解なのかもしれません。

スマイルボールを食べたことがある方がいれば、コメントいただけると嬉しいです!

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