野菜の知識

【なすの下ごしらえ】誰でもカンタンに料理上手になれる方法を伝授!

夏が近づくと、なすが食べたくなるのは私だけでしょうか?

さっぱりそうめんに、なすの揚げびたしや天ぷらがあれば、それだけで幸せなんです(^o^)

「茄子紺」と表現されるように、なすのその色は本当にきれいですが、調理をするとなかなか良い色になってくれないんですよね。それが、下ごしらえでアク抜きをすると、キレイな色が出せるとか。

どうせならその方法をマスターしたいということで、調べてみました。

なすのごしらえやアク抜きの方法を知れば、なす料理の腕も上がること間違いなしですよ!

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なすの下ごしらえは切り方がポイント

なすの切り方には、4種類ありますので、それぞれどんな料理に適しているかもご紹介します。

  1. 輪切り
  2. 乱切り
  3. 薄切り
  4. 細切り

まず、切る前にヘタを落とす必要があります。
ヘタといってもガクの部分が食べられないだけで、ガクの下の部分は食べられます。

実とガクの間に包丁を入れて、実を切りすぎないように、こそげおとしていきます。最終的には、削った後の鉛筆のようにとがった形になります。

もちろん、ヘタを真っ直ぐに切り落とす方法でも構いません。

輪切りのやり方

ヘタを落として、横向きに寝かせたなすを端から一定の幅で切っていきます。厚さを変えるだけで、印象が変わります。

適している料理 ⇒ 汁物の具、揚げ物、炒め物とどんな調理方法にも合う切り方

 

 

乱切りのやり方

ヘタを落として、なすを横向きに寝かせ、斜めに包丁を入れます。包丁の角度は変えずに、なすを少し回転させては切ることを続けます。
切り口が何面もできるので、味が染み込みやすくなります。

適している料理 ⇒ 炒め物、煮物、揚げびたしに最適

 

 

薄切りのやり方

ヘタを落として、縦半分に切ったなすを横向きに寝かせます。端から斜めの向きに薄く切っていきます。

ヘタを落として縦に寝かせ、端から切っていくと、大きな薄切りもできます。焼き物、はさみ揚げに適しています。

適している料理 ⇒ 炒め物、和え物に適しています

 

 

細切りのやり方

薄切りにしたなすを重ねて、細く切っていきます。

斜め薄切りを細く切ったものなら和え物に。
縦に細く切ったものなら炒め物、茹でて味わう料理に適しています。

茹でる時は、あらかじめ片栗粉をまぶしておくとぷるんとした食感を楽しむことができます。

 

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電子レンジでの時短調理方法

なすは電子レンジで調理するととても手軽に、簡単に火を通すことができます

  1. なすを好みの切り方で切ります。
  2. ラップをして、なすがしんなりするまで、レンジで2、3分加熱します。

この方法なら、炒める時間を短縮できます。炒め油が少なくて済むのでカロリーが気になる方におすすめです。

なすの色をキレイに出したい場合は、なすに薄く油を塗ってからレンジにかけてください。

 

油を吸いすぎない事前処理の方法

なすは、油との相性がとてもいい野菜です。しかしながら、素揚げなどしようものなら、最初に用意した油はどこへやら。
あっという間に油が少なくなりますから、カロリーを気にされる方もおられるでしょう。

この場合は、以下のようにするとなすが油を吸収しにくくなります

  1. なすは、好みの切り方で切ります。
  2. 塩水につけるか、切った断面に塩をパラパラと振りかけて10分くらい置きます。断面から水分とアクが出てきます。
  3. キッチンペーパーでふくか、さっと水洗いします。
  4. 調理に使います。

なすは身がスポンジ状で、もともと油を吸収しやすい構造になっています。塩の効果でなすの内部から出てきた水分がスポンジのすき間を埋めるため、油の吸収が抑えられるという効果があります。

なすのアク抜きは必要あるの?

なすを切ったまま放置しておくと、切り口が黒いような茶色いような色に変色していきます。これは、アクの働きによるものです。このまま料理すると、黒く変色するだけでなく、えぐみも出てきてしまいます。

  • なすの色をキレイに出したい
  • えぐみを減らしたい

このような場合は、アク抜きをするといいでしょう。

切ってすぐ調理するなら、アク抜きの必要はないという人もおられます。
例えば、焼きなすはそのまま焼きますから、あく抜きは不要です。

【補足】

アクの正体は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種である物質です。ポリフェノールなので、抗酸化作用があります。

抗酸化作用がある物質を摂ると、

  • 老化防止
  • 美肌効果
  • ガン予防
  • 動脈硬化予防

といった効果が得られます。

 

アク抜きはなすの味や色をよくしてくれる効果がありますが、アクを摂取してしまったからと言って毒になるものではないということのようです。
アク抜きをする、しないは調理方法によって使い分けてもいいかと思います。

アク抜きのやり方は?

なすのアク抜きは、とっても簡単にできます。

  1. なすは、調理する直前に切ります。
  2. 水にさらします。この時、ラップをして茄子が浮かないようにするとうまくできます。

なすを水にさらす時間は15分以内にとどめてください。

 

なすの皮には、ポリフェノールの一種であるナスニンが含まれています。ナスニンは水溶性ですから、水にさらしすぎると流れ出してしまいます。

ナスニンにも抗酸化作用があります。

干しなすにする場合は?

なすが一度にたくさん手元にあるけれども使いきれない場合は、干しなすにするといいでしょう。調理して使う場合も加熱時間が短くなるので、エコですね。

【作り方】

  1. なすは、好みの切り方でいいのですが、縦に薄切りにしておくと使いやすいです。干すと、サイズは縮みます。
  2. 1分くらい水にさらします。
  3. ザルに並べて、天日で3時間~半日干します。お日様の力で香りと風味が増します。

完全に乾燥できれば、密閉容器で1年くらい保存が可能です。

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まとめ

なすの下ごしらえのポイントは切り方にあるといえます。切り方には、4つあります。

  1. 輪切り
  2. 乱切り
  3. 薄切り
  4. 細切り

焼き物、炒め物、煮物など調理方法に合わせて切り方を変えると、より美味しく頂けますね。

電子レンジを使うと、なすの調理の下ごしらえが早くできますよ。

なすは、油との相性が抜群です。しかしながら、油をよく吸収するので、カロリーを気にされる方もおられるでしょう。

油を吸いすぎないようにするためには、次のような方法があります。

  1. なすは、好みの切り方で切ります。
  2. 塩水につけるか、切った断面に塩をパラパラと振りかけて10分くらい置きます。断面から水分とアクが出てきます。
  3. キッチンペーパーでふくか、さっと水洗いします。

 

なすのアク抜きをする理由は、主に2つあります。

  1. なすの色をキレイに出したい
  2. えぐみを少なくしたい

この場合は、アク抜きをするといいでしょう。

ただし、絶対にアク抜きしなければいけないというわけではありません。
料理によって、アク抜きする、しないを使い分けるといいと思います。

 

アク抜きのやり方は、次の通りです。

  1. なすは、調理する直前に切ります。
  2. 水にさらします。

水にさらす時間は15分以内にとどめるようにします。

なすが一度にたくさん手元にあるけれども使いきれない場合は、干しなすにするといいでしょう。
密閉容器で1年くらい保存が可能です。

様々な方法を紹介しました。
上手に下ごしらえ、あく抜きをして、おいしいなす料理を楽しんでくださいね(^o^)

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