味がよくしみこんだ大根が好きです。おでんの大根とか、一口噛んだだけでしみこんだだしがじゅわー。
思い出すだけでたまりません。
そこで大根の旬の季節になると、買ってきてすぐに下茹でをするのが私の習慣です。一度茹でておいて出番待ち。色んな料理にすぐ使えるので、便利なんですよね。
茹でる時に米のとぎ汁を使うといいということは、母から教えてもらっていました。これまでその理由を考えずにやっていましたが、なぜなのでしょうか？調べてみました。
そして困るのが米のとぎ汁がない時！もうご飯を炊く用意をした後なのに…、今日はご飯炊かないのに…、という時には代わりの方法が必要ですから、一緒にご紹介します。
大根の下茹でを米のとぎ汁でする理由
- 大根が美味しくなる
- 大根が甘くなる
- 大根に味がしみこみやすくなる
【詳しくご説明します！】
①大根の下茹でを水だけですると、大根のえぐみが残り美味しくないんです。米のとぎ汁を使うと、大根特有の臭いや、えぐみ、苦味といったあくを吸着させて取り除いてくれます。
②大根には、ジアスターゼというデンプン分解酵素が含まれています。ジアスターゼは、消化不良を解消したり、胸焼け、胃もたれの防止に効果があり、胃腸薬にも配合されている成分です。
デンプン分解酵素というのは、デンプンを分解する酵素ということです。茹でるのに使う米のとぎ汁には、米のデンプン質が含まれています。
茹でることでジアスターゼとデンプンが交わり、ジアスターゼがデンプンを分解し糖分に変化させます。大根は、甘い茹で汁を吸うので甘味が増します。
③茹でることで大根の温度が上がり、固い壁に覆われた細胞壁が破壊されて柔らかくなります。柔らかくなった大根を煮物にすると、味がしみこみやすくなります。
結果として、美味しい、味がしみこんだ大根料理ができるんですね。
大根の下ごしらえ
大根を茹でるのには米のとぎ汁を使うと良いことが分かったところで、下ごしらえの方法を見ていきます。美味しくなるポイントをたくさんご紹介します。
大根の切り方
まずは、苦味が強い皮をむきます。ピーラーではなく、思いきって包丁で厚めにむくのがポイントです。3mm～4mmを目安にしてください。
作りたい料理に応じて大根を切ります。薄切りなら問題ありませんが、煮物を作る時に厚めの輪切りにした場合に、味がしみこみやすくする一手間があります。
一手間とは、「面取り」と「隠し包丁」です。最初は時間もかかり面倒かもしれませんが、すれば必ず美味しくなるのでやってみてくださいね。
【面取り】
切り口の角をそぐようにします。ピーラーですると楽です。
煮崩れ防止の役目があります。煮る時にだしに触れる面積が広くなるので、味がしみこみやすいというメリットもあります。
【隠し包丁】
片面だけでいいので、大根の厚みの半分くらいまで十字に切り込みを入れます。中まで味がしみこみやすくなります。
こちらの記事でも大根の切り方を説明していますので、ぜひご覧ください(^-^)
さあ、いよいよ下茹でです。
下茹でのやり方
- 切って面取り、隠し包丁をした大根を、米のとぎ汁で下茹でします。とぎ汁は冷たいまま、大根がかぶるくらいの量を入れてください。
- 火にかけ沸騰したら、大根が踊るくらいの中火で引き続き茹でます。大根が透き通った感じになり、竹串がすっと通れば茹でられた証拠です。
大根の厚みによりますが、30分～40分かかることもあります。
水にさらす
下茹でができたら、水にさらします。米のとぎ汁に大根のあく、えぐみ、苦味などが出ていますので、最低15分はさらしておきましょう。
大根が柔らかくなっているので、むやみにさわると崩れてしまいます。
鍋に流水を注ぎ入れ、茹で汁と入れ替わったところでそのまま放置するといいでしょう。
水にさらし終わったら、ざるに上げて水気を切ります。
これでもうどんな料理にも使えますよ。
下ごしらえの時短ウラ技
大根の下茹でをした方が美味しくなると分かっていても、鍋でコトコト茹でるのは時間がかかります。その分ガス代、電気代もかかるということですよね。
忙しい時に便利な、時間短縮でエコなウラ技をご紹介します。
電子レンジで下ごしらえをする方法
キッチンで時短料理に大活躍している電子レンジでも、大根の下ごしらえができます。電子レンジで下ごしらえをする間にコンロで他の料理ができるので、全体的な調理時間の短縮になるのもメリットです。
【手順】
- 切った大根は、面取り、隠し包丁をした上で、耐熱容器に入れます。大根同士が重ならないように並べるのがポイントです。
- 大根が半分くらいまで浸かるように、米のとぎ汁を注ぎます。
- ふんわりとラップをかけます。
- 500Wのレンジなら約10分、700Wのレンジなら約8分加熱します。
- 竹串がすっと通れば、出来上がりです。水にさらしておきましょう。
圧力鍋で下ごしらえをする方法
実は、うちの母がよくやっているのが圧力鍋で大根の下ごしらえをする方法です。圧力鍋を使うと、他の方法より若干ほっこり出来上がる気がします。
茹で時間が半分以下に短縮できるのも、嬉しいですよね。ふきこぼれる心配もないので、圧力鍋にまかせるだけ。簡単です。
【手順】
- 切った大根を、面取り、隠し包丁をした上で圧力鍋に入れます。
- 米のとぎ汁を圧力鍋の1/3ほど注ぎます。
- 火にかけて蒸気が出たら、弱火で3分加熱します。
- 火を止めて、7～8分蒸らします。
- 茹でた大根を、水にさらします。
冷凍した大根を使う
大根を冷凍すると聞くと、ビックリされる方もおられるかもしれませんね。大根を生のまま冷凍すると、なんと下茹でした大根と同じ状態になるんです。
大根は、水分を多く含みます。冷凍すると水分が凍り、細胞が破壊されるので下茹でしたのと同じ状態になり、結果的に熱の通りが早く、味がしみこみやすくなります。
【大根を冷凍する方法】
- 大根は切って面取り、隠し包丁をした上で空気に触れないように一つずつラップで包みます。酸化を防ぐことで、少しでも味が落ちるのを防ぐことができます。
- 保存袋に入れて、冷凍します。
※味噌汁用に保存するなら、大根を小さく切ってから1回に使う分ずつラップに包んで冷凍します。
※保存期間は、約1ヶ月です。保存していくにつれて大根はスカスカになり風味も落ちていきますから、早めに食べるのがおすすめです。
【冷凍した大根を料理に使う時は】
半解凍して、そのまま料理に使います。
大根は水分が多いので、完全に解凍すると凍っていた水分が全部溶け出してしまいます。べちゃべちゃして美味しさが半減するので、気をつけてください。
米のとぎ汁がない場合
最近は無洗米も多く出回っているので、米のとぎ汁がない場合もあるでしょう。家にあるもので、代わりになるものを上げてみます。
(大根1/2本に対して)
- 生米 大さじ1
- 片栗粉 小さじ1
- 小麦粉 小さじ1
- 重曹 小さじ1
生米がバラバラになって後の処置が面倒なら、生米をお茶のパックに入れておくと楽です。電子レンジを使う場合は、まんべんなくかけるようにします。
玄米はデンプンが出てきにくいので、不向きです。米のとぎ汁がなければ、お家にあるもので代用してみてくださいね。
まとめ
大根の下茹でを米のとぎ汁でする理由は、次のような理由です。
- 大根が美味しくなる
- 大根が甘くなる
- 大根に味がしみこみやすくなる
米のとぎ汁で下茹ですることによって、大根特有の臭いやえぐみ、苦みといったあくを吸着させて取り除いてくれる効果もあります。
米のとぎ汁がない時は、下の材料を使って代用してください。
(大根1/2本に対して)
- 生米 大さじ1
- 片栗粉 小さじ1
- 小麦粉 小さじ1
- 重曹 小さじ1
ちょっと一手間で、ほっこり味がしみこんだ大根になります。時短技もありますから、できる方法で試してみてくださいね。
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