野菜の知識

【大根の苦味の取り方】誰でも簡単にできる方法を料理別に紹介!

我が家は、週一回の買い物の時に、毎回大根を一本まるごと買ってしまうぐらい、好きなんですよ♪

冬になるとと大根がみずみずしくて、甘くて美味しいですよね〜(´∀`)

でも、家で煮物を作ったときに、私自身が苦味を感じることがあるんですよ。
薬のような強い苦味ではないですが、食事ではあまり感じたくない味です。

実際に、私の子供は大根の苦味が苦手みたいで、頑張って作っても残すことがあります。

いつも苦味を感じる訳ではないので、料理の方法に苦味を取るヒントがあるんだろうなと思ったので、調べてみました(^○^)

今回は、大根の苦味の取り方を料理ごとに考えてみたいと思います。
手間がかかるとなかなか継続してできないので、簡単にできる方法をご紹介します!

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大根の苦味の取り方

大根の苦味の取り方は、料理の工程が非常に重要なポイントになります。

苦味を感じやすい煮物、サラダ、味噌汁といった料理ごとにご紹介します。全て、基本の苦味の取り方をマスターしておくだけで、苦味が半減します(^ー^)

また料理によって、大根の使う最適な部位が変わってきますので、大根料理で部位による使い分けを参考にしてみてください♪

 

基本の苦味の取り方

<ポイント>

  1. 皮を厚めにむく
  2. 切り方を工夫する

 

【解説していきます】

①大根を輪切りにすると、皮の内側に年輪のような模様が見えます。模様が見えるところまで、ぐるりと皮を厚めにむきます

皮の下にある繊維質が密に集まっている部分に、苦味が多く含まれています。ピーラーなどで薄く皮をむくのではなく、包丁で大胆にむいてみて下さい。

皮は細切りにして、きんぴらにどうぞ~(^^)

 

②大根の繊維は、大根を立てた状態なら上下に走っています。大根を使う分量だけ切ってから、まな板に縦に寝かせて切ると、繊維が断ち切られずに残ります。

繊維が残っていると甘味が出やすく、苦味が緩和されることになります。

 

 

煮物にする場合

<ポイント>

  1. 下茹でする
  2. 水にさらす

 

【解説していきます】

お米のとぎ汁、或いは生米を水にひとつまみ入れて、下茹でします。とぎ汁は、初めに出た最も濃度の高いものを使うと、苦味がよく取れます。

水から茹でていきますが、沸騰したら弱火から中火でコトコトと煮るようにします。ふたはしません。

大根が半透明になったら、火を止めます。竹串がすっと通るくらいの、やわらかさを目安にして下さい。流水でよく洗って、ぬめりをきれいに取ります。

お米のとぎ汁、生米がない場合は、米ぬか、片栗粉で代用することもできます。

 

下茹でしてきれいに洗った大根を、ひたひたの水にさらします。苦味、苦味につながるあくも抜け出てくるので、5分以上はさらします。

苦味を念入りに取りたいなら、2回くらい水を交換して長めに水にさらします。長時間水にさらすと苦味は抜けていきますが、旨味も同時に抜け出ていくので注意が必要です。

 

 

 

サラダにする場合

<ポイント>

  1. 水にさらす
  2. 味付けで工夫する
  3. 塩もみする

 

【解説していきます】

①サラダは、大根を生で使うので、切った大根を水にさらすことで苦味を取ります。冷水でも流水でもいいでしょう。

大根の苦味の成分は揮発性が高いので、ぬるま湯に2~3分つけるのも苦味取りに効果的です。熱湯にすると、シャキシャキとした食感が失われるので、注意して下さい。

 

②大根を生でシャキシャキと食べるサラダは、下茹でして苦味をすべて取ることができないので、水にさらす方法だけでは、まだ苦味を感じることがあるかもしれません。

でも大丈夫です(^ー^)

そんなときは、大根の苦味は、サラダの味付けで緩和することができます。かつおぶしや海苔をちぎってかけたり、濃い目の味のドレッシングと和えると苦味を感じにくくなります。

サラダの味付けに、我が家ではよくやる方法として定番のマヨネーズを使ってもいいと思います。カレー粉をマヨネーズに加えて和えれば、バリエーションもつけられます。

 

③食べやすい大きさに切った大根に、塩をひとつまみ加えます。出てきた水気に苦味が含まれているので、水気をよく絞るようにするといいですね。

塩気が強ければ、さっと洗ってもいいでしょう。

 

味噌汁にする場合

<ポイント>

  1. 下茹でする
  2. アクを取る

 

【解説していきます】

お米のとぎ汁、或いは生米を水にひとつまみ入れて、下茹でします。とぎ汁は、初めに出た最も濃度の高いものを使うと、苦味がよく取れます。

水から茹でていきますが、沸騰したら弱火から中火でコトコトと煮るようにします。ふたはしません。大根が半透明になったら、火を止めます。竹串がすっと通るくらいの、やわらかさを目安にして下さい。

流水でよく洗って、ぬめりをきれいに取ります。お米のとぎ汁、生米がない場合は、米ぬか、片栗粉で代用することもできます。

茹で汁に苦味が出るので、味噌汁は新たに水を用意します。既に火が通っているので、最後に鍋に入れて、火を通しすぎないようにして下さい。

 

②大根を下茹でしておくとアクはほとんど出ませんが、もし火にかけている途中で出てきたら、こまめにアクを取り除くとより苦味が少なくなります。

 

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大根の苦味の原因は?

苦味の原因は、イソチオシアネートと言われる成分です。イソチオシアネートは辛味成分でもあり、含有量が多い大根ほど苦味を感じやすくなります。

わさび、からし等に含まれるアルカリからし油、硫黄化合物のメチルメルカプタンを原因にあげる説もあります。

苦味を感じる要因としては、3つ

  1. 大根の下の部分を使っている時
  2. 筋が残っている時
  3. 旬の時期でない大根

 

大根の下の部分を使っている

大根を、土の中に生えていた時のように、葉っぱの部分を上にして立てて考えてみます。種類で多少の違いはありますが、上の方が丸く、下にいくにつれて細くなっているのが分かるでしょう。

大根は、下の部位にいくにつれて辛味が増します。辛味は苦味につながるので、下の部分は苦味を感じやすくなります。大根が辛いのは上下どっちを見ると、一発でわかるので併せてご覧ください(^^)

 

筋が残っている

大根の皮の下にある繊維質が密に集まっている部分に、苦味が多く含まれています。これを皮をむくとき厚めにむいて取り除くことがポイントです。

この皮むきの段階で取り除けていないと、苦味を感じることがあります。

 

旬の時期ではない大根を使っている

大根には、夏大根冬大根があります。それぞれ収穫時期によって品種が変わり、特徴も違います。

夏大根は辛味が強く、冬大根は甘味が強いとされています。冬大根は低温によって自分の水分が凍ってしまわないように糖分をためこんで身を守っています。

この時、イソチオシアネートの生成は抑制されますので、冬大根は甘いと感じるんですね(^ー^)

 

(おまけ)大根の葉を捨ててませんか?

おまけの話です☆

大根を一本まるごと買うと大根の葉が付いてることってありませんか?実はこの大根の葉には、すごい栄養と効能が含まれているんです!!

簡単な調理ですごく美味しくなりますし、ぜひ食べてみることをオススメします(^ー^)

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まとめ

大根の苦味の取り方は、料理ごとにやり方が若干違いますが、しっかりと理解した上で下ごしらえしていくと大丈夫そうですね(^^)

これで我が家の子供達も残さず食べてくれるといいな〜

大根の辛味成分イソチオシアネートは、苦味につながります。大根の上の方を使うと、苦味を感じにくくなりますよ。

様々な方法で、苦味が少なくとっても甘い大根料理ができるんですね。私も、もう少し手間をかけて料理をしてみようと思いました(^ー^)

今回の記事は、主婦のあきさんが書いてくれました(^ー^)

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