和食の定番のおかずで、常備菜にも人気のきんぴらに欠かせない野菜といえば「ごぼう」ですよね。
私が好きな野菜で、ごぼうは上位に入ります！根菜類が大好きです。
以前きんぴらごぼうを作ろうと、ごぼうをささがきにしたのはいいのですが、急きょ用事が出来てその場で作れなくなってしまい、その日はタッパーに入れて冷蔵庫で保存したことがありました。
次の日冷蔵庫から取りだしたごぼうを見てびっくり！
なんと、ごぼうがピンク色に変色！
みなさんはごぼうが変色してしまったことはありますか？私は初めての経験で慌ててしまいました。
するとピンク色だけではなく他の色にも変色することがあることがわかったので、まとめてみることにしました！
ごぼうは何色に変色して、変色したものは食べられるのか？詳しくお話ししていきますね♪
ごぼうの変色を防止する方法
どの色の変色にも共通して言えることですが、ごぼうの変色を防ぐためには、切ったらすぐに水や酢水にさらすことです。
具体的には…
- 緑色・青色 → 水にさらす（アク抜き）
- 黒色→ 酢水やレモン果汁を入れた水にさらす（酸化防止）
- 赤色・ピンク → 酢水やレモン果汁を入れた水にさらす（酸化防止）
黒色や赤・ピンク色の変色を防ぐ場合は水よりも、酢水やレモン果汁を入れた水にさらした方が酸化防止により効果がありますよ！
ごぼうが変色しているけど食べられる？
結果から言いますと、ごぼうは変色していても食べられる場合がほとんどです。
ごぼうは、下記の色へ変色することがあります。
- 緑色・青色
- 黒色
- 赤色・ピンク
というパターンが多いようです。
ホントに大丈夫？と思うような色にも変色してしまいますが、腐っているわけではないようです。
腐っているごぼうというのは、
- 異臭がする
- カビが生えている
- ぐにゃぐにゃに柔らかくなっている
- 干からびている
- ぬめりがある
などで見分けられ、色だけでは腐っていると判断するのは難しいとのことです。
では、それぞれの色に変色する原因を確認していきましょう！
緑色・青色に変色している場合
緑色・青色に変色したごぼうは・・・食べられます。
＜どんな時に緑色・青色に変色するのか？＞
- こんにゃくと調理した時
- 電子レンジや冷蔵庫で保存した時
＜緑色・青色に変色してしまう原因＞
ごぼうにはポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」という色素成分が含まれています。
クロロゲン酸はアルカリ成分に触れると緑色や青色に変色してしまうのです。
こんにゃくと一緒に炒めた時に変色してしまうのは、こんにゃくを固める際にアルカリ成分を使うので、それがごぼうの変色の原因となってしまうからでした。
※クロロゲン酸自体は害があるものではなく、抗酸化作用も強い栄養成分です。
ごぼうが急に緑や青に変色してしまっていたらとても驚きますよね…。何も知らないとすぐに捨ててしまいたくなりますが、食べても問題ありません。
こんにゃくを一緒に使う時は、こんにゃくをしっかりと下ゆでをすることで変色を防ぐことが出来ますよ！
黒色に変色している場合
黒色に変色したごぼうは・・・食べられます。
＜どんな時に黒色に変色するのか？＞
- 切ったごぼうをそのまま置いておいた時
＜黒色に変色してしまう理由＞
黒色になる変色の原因は、「ポリフェノール系物質」といわれるアクの一種です。
切ったまま放置しておくと、空気中の酸素と反応して「褐変反応」を起こし、黒くなってしまうのです。
じゃがいもやリンゴも切ってからそのまま放置すると、茶色っぽく変色してしまいますよね。それと同じです。
一度黒くなってしまうと元には戻せないので、料理の見た目を良くするためにも切ったらすぐに水にさらしてくださいね♪
赤色・ピンク色に変色している場合
赤色・ピンク色に変色したごぼうは・・・食べられます。
問題なく食べられますが、渋さが増したりと味は低下してしまっているかもしれません。傷んでいるわけではないとわかっても心配になりますよね。
＜どんな時に赤色・ピンク色に変色するのか？＞
- 切ったり、ささがきにしたごぼうを保存しておいた時
＜赤色・ピンク色に変色してしまう理由＞
ごぼうの中が赤やピンク色になってしまうのは、ごぼうに含まれる「サポニン」という成分が原因です。
サポニンはポリフェノールの一種で、酸化するとごぼうが変色してしまいます。
※サポニンもそれ自体害があるものではなく、むしろ肥満防止効果や血液サラサラ効果、免疫力を高める効果もあり、とても素敵な栄養素です。
ごぼうの正しい保存方法や調理法
ごぼうは日本料理で頻繁に使われる食材です。美味しいだけでなく、食物繊維やビタミンなど体にとって必要な栄養素が豊富に含まれています。
しかしながら、剥いたり切ったりしたごぼうはすぐに変色しますよね。
それはごぼうの表面に含まれる酵素が酸化作用を引き起こし、色が茶色っぽくなる現象です。 変色を防ぐ方法について、具体的な対処法を説明します。
ごぼうの保存方法
ごぼうの変色は保存方法にも大きく影響します。
ごぼうを保存するポイントは、下記になります。
- 生のごぼうを保存する場合は直射日光を避け、風通しの良い冷暗所で保存
- 存時は新聞紙やビニール袋で包み、湿度を高めてあげると長持ちします
- ごぼうの皮は剥がさずにそのまま保存
皮を剥くと酵素による酸化反応が起こりやすく、変色の原因となります。
さらに、皮を剥いてしまった場合や調理後のごぼうは極力早く冷やし、冷蔵庫で保存してください。ごぼうは時間が経つと酸化作用が進みますので、早めの対応が変色防止につながります。
ごぼうの調理法
ごぼうを調理する際にも変色を防止する工夫が必要です。
ごぼうの皮を剥いたら、すぐに水に浸しておくと酸化を遅らせることができます。
特に、酸性のレモン水に浸すことで変色はしっかり防げます。ただし、長時間水に浸していると栄養素が流れ出てしまいがちですので、用途によっては適切な浸し時間を考えることも大切です。
また、ほんのりと甘みを引き立てるためにごぼうは薄く切りますが、細かく切れば切るほど酸化が進みやすくなります。
一方で、薄切りになればなるほど調理時間が短くてすむため、それを生かした調理法を選べば酸化を防ぐことが可能です。煮物や炒め物など、短時間で火を通せる料理にすると良いでしょう。
変色防止に対する料理レシピ
変色防止に有効な1つの方法として、酢はごぼうの茶色い色を抑える働きがあります。
酢を少量利用したレシピ、例えば「きんぴらごぼう」は変色防止に効果的です。このレシピでは、ごぼうを短時間で炒め、最後に酢を加えることで変色を防ぎます。
また、「ごぼうのお味噌汁」もおすすめのひとつです。酸化の進行を遅らせるために、ごぼうをすぐに味噌汁の中に投入し、調理するという方法があります。
この方法を使えば、ごぼうを美しく食べられ、さらに深い風味を味わうことができます。
ごぼうでよく聞かれるQ&A
ママごぼうに関するよくある質問と回答をご紹介します。
ごぼうの変色と健康への影響はあるのか？
ごぼうが変色すると、見かけ上はあまり美しくなくなりますが、一般的には変色したごぼうは健康に悪影響を与えるものではありません。
しかし、鮮度が落ちている可能性もありますし、風味も若干落ちることが考えられます。
変色防止法についてのよくある誤解
変色はごぼうが腐っているわけではない、ということについて誤解を持っている方もいらっしゃるでしょう。
ごぼうが変色するのは、空気中の酸素とごぼうの中の酵素が反応するからです。これは一種の酸化反応であり、これ自体はごぼうが腐っているわけではありません。
変色防止法のテクニックとコツ
ごぼうの変色防止には、何点かテクニックとコツがあります。
酢などを利用する方法や、可能な限り厚くしたり長く切るなどの工夫をするという形で、ごぼうの酸化を進行させないように工夫をすることが大切です。
また、調理後はできるだけ早く食べることで、酸化を防ぐことができます。
今後もごぼうの美味しさを楽しむために、上手な保存法や調理法、変色防止のテクニックを活用してみてください。
まとめ
今回調べてみて、ごぼうは変色しても基本的には食べられることがわかりました。
まとめてみると…
変色の原因は、
- 緑色・青色 → クロロゲン酸が原因
- 黒色 → アクが原因
- 赤色・ピンク → サポニンが原因
変色を防ぐには、
- アク抜きをする
- 切ったらすぐに水にさらす（酢水などがより効果的）
食べられるとはいえ、変色してしまうと味が落ち、アクなどの渋みが引き立ってしまいますので、ごぼうは切ったら放置せずにすぐに水にさらすなどの方法を取りましょう。
このひと手間がごぼうを美味しく食べるポイントになってきますよ(^^)
また変色をしている、していないに関わらず、腐ったごぼうはしっかりと見極め、食べないように注意しましょう。
初めて変色したごぼうに出会った時にはすごく驚きましたが、調べてみて食べられることがわかってよかったです♪
ごぼうに限らず野菜は高いので、少しでも無駄にしたくないのが本音ですよね？笑
今度からはごぼうはすぐに処理するようにします。
みなさんもごぼうを美味しく食べられるように参考にしてみてくださいね。
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