野菜の知識

ごぼうの変色を防止する方法!原因が分かれば誰でもカンタンにできる!

和食の定番のおかずで、常備菜にも人気のきんぴらに欠かせない野菜といえば「ごぼう」ですよね。

私が好きな野菜で、ごぼうは上位に入ります!根菜大好きです☆笑

以前きんぴらごぼうを作ろうと、ごぼうをささがきにしたのはいいのですが、急きょ用事が出来てその場で作れなくなってしまい、その日はタッパーに入れて冷蔵庫で保存したことがありました。

次の日冷蔵庫から取りだしたごぼうを見てびっくり!

なんと、ごぼうがピンク色に変色していたのです!!

みなさんはごぼうが変色してしまったことはありますか?私は初めての経験で慌ててすぐにネットで検索しました…。

するとピンク色だけではなく他の色にも変色することがあることがわかったので、まとめてみることにしました!

ごぼうは何色に変色して、変色したものは食べられるのか?詳しくお話ししていきますね♪

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ごぼうが変色しているけど食べられる?

結果から言いますと、ごぼうは変色していても食べられる場合がほとんどです。

ごぼうは何色に変色することがあるのでしょうか?

  1. 緑色・青色
  2. 黒色
  3. 赤色・ピンク

というパターンが多いようです。

ホントに大丈夫?と思うような色にも変色してしまいますが、腐っているわけではないようです。

腐っているごぼうというのは、

  • 異臭がする
  • カビが生えている
  • ぐにゃぐにゃに柔らかくなっている
  • 干からびている
  • ぬめりがある

などで見分けられ、色だけでは腐っていると判断するのは難しいとのことです。

では、それぞれの色に変色する原因を確認していきましょう!

緑色・青色に変色している場合

緑色・青色に変色したごぼうは・・・食べられます。

<どんな時に緑色・青色に変色するのか?>

  • こんにゃくと調理した時
  • 電子レンジや冷蔵庫で保存した時

<緑色・青色に変色してしまう原因>

ごぼうにはポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」という色素成分が含まれています。

クロロゲン酸はアルカリ成分に触れると緑色や青色に変色してしまうのです。

こんにゃくと一緒に炒めた時に変色してしまうのは、こんにゃくを固める際にアルカリ成分を使うので、それがごぼうの変色の原因となってしまうからでした。

※クロロゲン酸自体は害があるものではなく、抗酸化作用も強い栄養成分です。

ごぼうが急に緑や青に変色してしまっていたらとても驚きますよね…。何も知らないとすぐに捨ててしまいたくなりますが、食べても問題ありません。

こんにゃくを一緒に使う時は、こんにゃくをしっかりと下ゆでをすることで変色を防ぐことが出来ますよ!

黒色に変色している場合

黒色に変色したごぼうは・・・食べられます。

<どんな時に黒色に変色するのか?>

  • 切ったごぼうをそのまま置いておいた時

<黒色に変色してしまう理由>

黒色になる変色の原因は、「ポリフェノール系物質」といわれるアクの一種です。

切ったまま放置しておくと、空気中の酸素と反応して「褐変反応」を起こし、黒くなってしまうのです。

じゃがいもやリンゴも切ってからそのまま放置すると、茶色っぽく変色してしまいますよね。それと同じです。

一度黒くなってしまうと元には戻せないので、料理の見た目を良くするためにも切ったらすぐに水にさらしてくださいね♪

赤色・ピンク色に変色している場合

赤色・ピンク色に変色したごぼうは・・・食べられます。

問題なく食べられますが、渋さが増したりと味は低下してしまっているかもしれません。傷んでいるわけではないとわかっても心配になりますよね。

<どんな時に赤色・ピンク色に変色するのか?>

  • 切ったり、ささがきにしたごぼうを保存しておいた時

<赤色・ピンク色に変色してしまう理由>

ごぼうの中が赤やピンク色になってしまうのは、ごぼうに含まれる「サポニン」という成分が原因です。

サポニンはポリフェノールの一種で、酸化するとごぼうが変色してしまいます。

※サポニンもそれ自体害があるものではなく、むしろ肥満防止効果や血液サラサラ効果、免疫力を高める効果もあり、とても素敵な栄養素です。

 

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ごぼうの変色を防ぐ方法

どの色の変色にも共通して言えることですが、ごぼうの変色を防ぐためには、切ったらすぐに水や酢水にさらすことです。

具体的には…

  1. 緑色・青色 → 水にさらす(アク抜き)
  2. 黒色→ 酢水やレモン果汁を入れた水にさらす(酸化防止)
  3. 赤色・ピンク → 酢水やレモン果汁を入れた水にさらす(酸化防止)

ごぼうのアク抜きをするには、土を洗ったごぼうを2センチほどの大きさにカットし、電子レンジで2分ほどチンするという方法もあります。水にさらしすぎて栄養が失われることが心配な場合は、こちらもお試しあれ。

黒色や赤・ピンク色の変色を防ぐ場合は水よりも、酢水やレモン果汁を入れた水にさらした方が酸化防止により効果がありますよ!

 

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まとめ

今回調べてみて、ごぼうは変色しても基本的には食べられることがわかりました。

まとめてみると…

変色の原因は、

  1. 緑色・青色 → クロロゲン酸が原因
  2. 黒色 → アクが原因
  3. 赤色・ピンク → サポニンが原因

変色を防ぐには、

  • アク抜きをする
  • 切ったらすぐに水にさらす(酢水などがより効果的)

食べられるとはいえ、変色してしまうと味が落ち、アクなどの渋みが引き立ってしまいますので、ごぼうは切ったら放置せずにすぐに水にさらすなどの方法を取りましょう。

このひと手間がごぼうを美味しく食べるポイントになってきますよ(^^)

また変色をしている、していないに関わらず、腐ったごぼうはしっかりと見極め、食べないように注意しましょう。

初めて変色したごぼうに出会った時にはすごく驚きましたが、調べてみて食べられることがわかってよかったです♪

ごぼうに限らず野菜は高いので、少しでも無駄にしたくないのが本音ですよね?笑

今度からはごぼうはすぐに処理するようにします\(^o^)/

みなさんもごぼうを美味しく食べられるように参考にしてみてくださいね。

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